फणस प्रक्रिया उद्योग: एक संधी

डिजिटल बळीराजा-2    01-Jun-2021
|
 
फणस_1  H x W: 0
 
कोंकण किनारपटटीतील आंबा, काजू, नारळ, सुपाऱ्या प्रमाणेच वेशिष्टयपूर्ण फळ झाड म्हणजे फणस. फणस बाहेरून काटेरी, हाताळायला कापायला थोडा अवघड. वजनदार, विशिष्ठ भागातच उपलब्ध होत असल्यामुळे फणसाची लागवड करायला बागायतदार थोडे काचकूच करतात. त्यामुळे फणस व्यवसायिक दृष्टीने दुर्लक्षितच राहिला. परंतु फणस हे फळ वेशिष्टयपूर्ण असल्यामुळे तीन-चार महिन्यांतील ग्राहकांची मागणी उत्पादकांना अगदी भरघोस उत्पन्न मिळून देते. मोठ्या प्रमाणवर फणस लागवड झाल्यास कोंकणात त्यावर मोठा प्रकीर्या उद्योग निक्कीच उभा राहिल.
 
फणसाची लागवड एका नगदी पीक म्हणून नकीच लाभदायक ठरू शकेल. फणस हे पोषक घटकांनीयुक्त असलेले फळ आहे. त्यामुळेच फणसावरील प्रकीर्या उद्योगास मोठी संधी आहे. या फळातून चांगले उत्पन्न हाती पडू शकते. प्रक्रियायुक्त पदार्थांनी देशविदेशात मोठी मागणी आहे. मलेशिया, श्रीलंका यासारख्या आशियाई देशातील खाद्यसंस्कृतीत फणसाला महत्वाचे स्थान आहे.
 
फणसाच्या फळाचे ढोबळमानाने कापा व बसका असे दोन प्रकार पडतात. कापा प्रकारच्या फणसातील गरे कडक, खुसखुशीत, चवीला गोड व रुचकर तर बरका फणसाचे गरे नरम. फणसाच्या गरामध्ये “अ” आणि “क” जीवनसत्वे मोठ्या प्रमाणावर असतात. फणसाच्या बियासुद्धा खाद्य म्हणून वापरतात. बियामध्ये कॅर्बोद्कांचे, पिष्ठमय पदार्थाचे प्रमाण मुबलक आहे. बिया ओल्या असताना त्याची चिरून भाजी करतात. सुकवलेल्या अठळया डब्यामध्ये साठविता येतात. सुकलेल्या बिया पाहिजे. त्या वेळेस भाजून व मिठाच्या पाण्यात उकडून खातात. भाजलेल्या बियांची भाजी करण्याचीही पद्धत आहे. कच्या फणसापासून भाजी व लोणचे चांगले होते. तसेच कच्या फणसापासून वेपर्स, चिवडा व फणसाची पावडर करता येते. पिकलेल्या फणस गरांपासून जेली, ज्याम, सरबत, मुरंबा, फणसपोळी, नेक्टर इ. पदार्थ बनवतात.
 
फणसाचे एक फळ सुमारे ३.५ किलो ते १० किलो वजनाचे असते फणसाचे सर्व भाग उपयुक्त आहेत.
 
महत्वाचे घटक आणि जीवनसत्वाचे प्रमाण:-
 
 
फणसात असलेले औषधी गुणधर्म:-
 
 पिकलेल्या फणसाचा पल्प करून तो पाण्यात उकळून ते पाणी पिल्यास ताजेतवाने तर वाटतेच, पण हृदयाचे विकार जडलेल्या व्यक्तींना त्याचा फायदाही होतो.
 
 फणसात मोठ्या प्रमाणावर असणारे पोटॅशियम रक्तदाब कमी करण्यास मदत करत असल्याने हृदयावरील अनेक समस्यांवर उपायाकारक ठरू शकतो.
 
 भरपूर प्रमाणात लोह असल्याने अनिमियासारख्या विकारांवर फणस खाणे फायद्याच ठरते.
 
 फणसात असणारे विटामिन “ए” डोळ्यांची शक्ती चांगली ठेवते. तसेच उजळण्यासाठी सुद्धा तो फायदेशीर ठरते.
 
 फणसात असणारे विटामिन “ए’ आणि “सी” रोगप्रतिकारक शक्ती वाढविण्यास मदत करते. त्यामुळे व्हायरल इन्फेक्शनचा धोका कमी होतो.
 
 थायरॉईडचा त्रास असणाऱ्या लोकांनी फणस खाणे फायद्याचे आहे. यात असलेले खनिज आणि तांबे थायरॉईड नियंत्रित करण्यास मदत करू शकतात.
 
 हाडांसाठी फणस खाणे खूप गुणकारी असते. या फळात असलेले मॅग्नेशियम आणि कॅल्सिअम हाडांसाठी गुणकारी असते.
 
 कॅन्सरचा धोका कमी होतो. फणसामधील अॅंटीऑक्सिडंट घटक फ्री रॅडिकल्सचा धोका कमी करतात. फणसाचा गर चिकट आणि स्टार्ची असल्याने आंतड्यांमधील घातक घटक बाहेर काढण्यास पचनक्रिया सुधारण्यास मदत करतात.
 
 शुक्रधातू वाढविण्यास मदत करतो.
 
 मानवी शरीरात दारूविरोधी भावना निर्माण करण्यासाठी फणस मदत करतो.
अश्या औषधी गुणधर्माचे भांडार असलेल्या फणसापासून प्रक्रिया उद्योग उभारल्यास नक्कीच चांगले उत्पन्न हाती पडू शकते. या झाडाचे लाकूडही टिकाऊ असल्याने फर्निचर व्यवसायात त्याला उत्तम मागणी आहे. मलेशियाने जसा त्यांच्या कृषी धोरणात फणसाला अग्रक्रम दिला आहे, तसाच जर कोंकण व भारताने दिला तर नक्कीच फणस प्रक्रिया उद्योगातून एक मोठी बाजारपेठ निर्माण होऊ शकते.
 
फणसाचे विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ:-
कच्या फणसापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ
 
१. कच्या फणसाचे लोणचे:-
गराच्या फोडी-२५० ग्राम, तेल-११५ ग्राम, बडीशेप:- ६.२५ ग्राम, मेथी बी- ३.७५ ग्राम, काश्मिरी मिरची पावडर:-६.२५ ग्राम, बेडगी मिरची पावडर:- २.५ ग्राम, हिंग:- २.५ ग्राम, मोहरीडाळ:- १२.५ ग्राम, लवंग:- १.२५ ग्राम, वेलची:- १.२५ ग्राम, काळीमिरी:- १.२५ ग्राम आणि मीठ:-३० ग्राम.
 
प्रक्रिया:-
 मोहरीडाळ कढईत भाजून घेऊन गार करून मिक्सरच्या सहाय्याने जाडसर भरड करावी.
 लवंग, मोठी वेलची, बडीशेप, मेथी ही वेगवेगळे भाजून घेऊन गार करावे.
 या भाजलेल्या मसाल्यांची जाड भरड करावी.
 एक खोल भांड्यात कच्च्या फणसाच्या गराच्या फोडी घ्याव्यात. त्यात मीठ, आणि भाजलेल्या मोहरी डाळीची भरड, काश्मिरी मिरची पावडर. बेडगी मिरची पावडर आणि मसाल्यांची भरड एकत्रित करावी.
 या मिश्रणात तापवून कोमट केलेले तेल मिश्रित करावे.
 या सर्व मिश्रणाला बऱ्याच वेळा ढवळून काचेच्या भरणीत भरावे.
 
२. कच्च्या फणसाचा चिवडा:-
साहित्य:- बिया काढून घेतलेले गरे, मीठ, तेल, चिवडा मसाला.
कृती:-
 गरांपासून बिया वेगळ्या करून चार जाड काप करावे.
 त्यानंतर त्या गरांना दोन-तीन मिनिटे उकळत्या पाण्यात धरावे.
 जास्तीचे पाणी मिसळून द्यावे व तुकडे करून तळावे.
 तळताना त्यावर मीठ शिपडून घावे व व्यवस्थित तळल्यानंतर तेलातून बाहेर काढावे व त्यात चिवडा मसाला घालून मिक्स करून हा चिवडा हवाबंद भरनित भरून ठेवावे.
 
३. वेफर्स:-
साहित्य:- बिया काढून घेतलेले गरे, तेल, मीठ, मसाला.
कृती:-
 कच्च्या फणसाचे बिया काढून घेतलेल्या गराचे तुकडे करून घ्यावेत.
 तळून झाल्यानंतर तेल पाझरून द्यावे.
 त्यानंतर तळलेले वेफर्स थंड करून द्यावेत व त्याला मीठ किवा मसाला किवा एकत्र मीठ-मसाला लावून वेफर्स तयार होतात.
 वेफर्समध्ये साधे, तिखट आणि खारे प्रकार बनवता येतात.
 ह्यानंतर हे वेफर्स पॉलिथीन पिशवीत भरून साठवून ठेवता येतात.
 
४. फणसाची पावडर:-
कृती:-
 कच्च्या फणसाची पावडर करण्यासाठी चिवड्याप्रमाणे कच्च्या गराचे तुकडे करून ते गरम पाण्यात दोन-तीन मिनटे बुडवून, जास्तीचे पाणीनिथळून घावे.
 त्यानंतर ते यंत्रामध्ये किवा सूर्यप्रकाशामध्ये वाळवून घावे.
 पाण्याचे प्रमाण सात टक्क्यापेक्षा कमी होईपर्यंत वाळवलेल्या गराची दळण यंत्रामध्ये पावडर करून पॉलिथीनच्या पिशवीत भरून हवाबंद ठेवू शकतो.
 
५. कच्च्या फणसाचा खाकरा:-
साहित्य:- कच्च्या फणसाचा गराचा पल्प: १०० ग्राम, मेदा: ७५ ग्राम, गव्हाचे पीठ: ७५ ग्राम, तीळ: १.५ ग्राम, धने पावडर:- ३.७५ ग्राम, आमचूर पावडर: ३.७५ ग्राम, लाल मिरची पावडर: २.२५ ग्राम, मीठ:३ ग्राम आणि तेल: ७.५ ग्राम.
कृती:-
 १०० ग्राम कच्च्या फणसाचा पल्प होऊन त्यामध्ये मेदा, गव्हाचे पीठ, तेल, मीठ, धने पावडर, आमचूर पावडर, लाल मिरची पावडर एकत्र करून कणिक मिळून घावे.
 या मळलेल्या कणकेच्या गोळ्यावर ओला सुती कापड ठेवून १५-२० मिनिटासाठी तसाच ठेवावा. त्यानंतर ह्या गोळ्याचे ४०-४५ ग्रामच्या वजनाचे छोटे गोळे करावे.
 एक एक गोळ्याला पातळ लाटून घेऊन, गरम तव्यावर दोनीही बाजूने खरपूस शेकून घावे.
 गार करून हे तयार खाकरा हवा बंद पाकिटात बंद करून ठेवावेत.
पिकलेल्या फणसापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ:-
 
१. फणस पोळी:-
साहित्य: फणसाचा गर, साखर, तूप.
कृती:-
 फणस पोळी करण्यासाठी पूर्णपणे तयार झालेले रसाळ गरे निवडावेत.
 त्यामध्ये बिया काढून घ्याव्यात व त्यामध्ये गोडव्याप्रमाणे] साखर मिक्स करावी.
 त्यानंतर त्या गराला मिक्सरमध्ये वाटून घावे.
 तुपाचा हात एका ताटामध्ये लावून त्यात हे वाटलेले मिश्रण ओतावे व उन्हामध्येवाळवून घावे. त्यानंतर दुसरा थर द्यावा, असे थरावर थर देऊन ५ ते ७ से.मी. पर्यंत जाडी वाढवून द्यावे व पूर्ण वाळवल्यानंतर बटर किवां अल्यूमिनियम फोइलच्या पेपरमध्ये गुडाळून रुंद तोंडाच्याबरणीत भरून साठवावे.
 
२. जाम:-
साहित्य: साखर १.२५० किलो, गर: १ किलो, सायट्रिक आम्ल;१० ग्राम, पोटॅशियम मेटाबायसल्फाइड: १ ग्राम.
कृती:-
 पिकलेल्या फणसाच्या गरामधील बिया काढून त्याचे तुकडे करावेत. त्या तुकड्यामध्ये आवश्यकतेनुसार पाणी टाकून मिक्सरच्या साह्याने वाटून द्यावे. त्यानंतर जे वाटून घेतलेले द्रावण स्टेनलेस स्टीलच्या पोत्यात ओतावे व त्यात साखर टाकावी आणि हे मिश्रण शेगडीवर ठेवावे.
 मिश्रण शिजत असताना सतत ढवळावे. जेणेकरून भाड्याला लागणार नाही किवा करपणार नाही.
 मिश्रण घट्ट होत आल्यानंतर. दोन वेगवेगळ्या काचेच्या ग्लासमध्ये पाणी घेऊन त्यामध्ये सायट्रिक आम्ल व पोटॅशियम मेटाबायसल्फाइड विरघळून वरील मिश्रणात टाकावे. मिश्रणातील एकूण विद्र्व्या घटकाचे प्रमाण ६८.५ अंश ब्रीक्सच्य वर गेल्यावर ज्याम तयार झाला असे समजावे किवा मिश्रण तुकड्यात पडू लागले म्हणजे जॅम तयार झाला असे समजावे. तयार झालेल्या जॅम काचेच्या बॉटलमध्ये भरून, हवाबंद करून कोरड्या व थंड जागी साठवावा.
३. जेली:
साहित्य:- बिया काढून घेतलेले, किलो गरे, १.२५० लिटर पाणी, १ किलो साखर, ६ ग्राम सायट्रिक आम्ल, १ ग्राम पोटॅशियम मेटाबायसल्फाइड काचेची बरणी.
कृती:-
 फणसाच्या गरामध्ये पेक्टीनचे प्रमाण चांगले असल्याने त्यापासून उत्तम जेली तयार होते. गऱ्याबरोबर सालीचा पांढरा भाग घेतल्यास उत्तम जेली होते. एक किलो तुकड्यासाठी सवा ते दीड लिटर पाणी टाकावे.
 मिश्रण अर्धा तास शिजवावे. मिश्रण शिजत असताना पळीने सतत ढवळावे.
 थंड झाल्यावर हे मिश्रण कॉटनच्या कापडातून गाळून घेऊन उभट भाड्याने एक दिवस फ्रीजमध्ये ठेवावे.
 उभट भाड्यातील पारदर्शक रस वेगळा करावा. अशाप्रकारे वेगळ्या केलेल्या रसामध्ये (एक किलो रसासाठी) एक किलो साखर घालून, मिश्रण ढवळून गरम करण्यास ठेवावे. मिश्रण बऱ्यापेकी घट्ट होत आल्यानंतर त्यामध्ये दोन वेगवेगळ्या ग्लासमध्ये वरील पारदर्शक रस घेऊन ६ ग्राम सायट्रिक आम्ल व एक ग्राम पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईड विरघळून वरील मिश्रणात टाकावे. मिश्रणातील एकूण विश्रव्य घटकाचे प्रमाण ०७ अंश ब्रिक्सच्या वर गेल्यावर किवा मिश्रण तुकड्यात पडू लागले कि तयार जेली हवाबंद बाटलीमध्ये थंड जागी साठवून ठेवावी.
 
४. मुरांबा:-
कृती:
 पाण्यामध्ये १ % सायट्रिक आम्ल टाकून एकत्र करून त्यामध्ये कापा फणसाचे गरे २०-२५ मिनटे बुडवून ठेवावेत. ह्या गराच्या तुकडे करावेत. एका भाड्यामध्ये आम्लाच्या पाण्यातील गरे काढून गाळावेत.
 एक उकळी झाल्यानंतर ग्यास बंद करून भाड्यावर झाकण ठेवून, दहा मिनिटे तसेच स्टेनलेस स्टीलच्या चाळणीत वरील गरे व पाणी टाकून गरे निथळून घ्यावेत. नंतर साखरेचा ०५ अंश ब्रिक्सच्या एक करून त्यामध्ये ०.८ % सायट्रिक आम्ल टाळावे.
 द्रावणाला चांगली उकळी आल्यानंतर द्रावण शेगडीवरून उतरून त्यामध्ये वरील निधळलेले गरे टाकावेत व शेवटी ०.०५% पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईड टाकून वरील मिश्रण निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोडाच्या बरणीत भरून हवाबंद करावे व बरणी थंड व कोरड्या जागी ठेवावी.
 
५. फणस आर.टी.एस:
कृती:
 पिकलेल्या फणसाचा गर काढून त्याचा पल्प ५०० ग्राम करावा.
 २५६० मिली पाणी घेऊन त्यात २४७ ग्राम साखर घेऊन विरघळावी.
 या साखरेच्या पाकात फणसाचा पल्प एकत्रित करावा आणि वेवसतीत ढवळून घावा.
 या गरम मिश्रणात सायट्रिक अॅसिड, इसेन्स, गवार गम पूर्णपणे मिक्स करावेत.
 या मिश्रणाचा टी.एस.एस हा १० आल्यावर उकळणे बंद करून बाटलीत गरम असतानाच भरावा व साठवून ठेवावा.
 ह्या प्रकीर्यायुक्त पदार्थप्रमाणेच असूनही प्रक्रियायुक्त पदार्थ बनविले जातात जसे कि, फणस, श्रीखंड, फणस, रसगुल्ला, मफिनस, फणस इडली, फणस वडे आणि कोकणाच स्पेशल फणसाच सादण.
 तर मग अशा प्रकीर्यातून पदार्थाची मागणी दिवसेदिवस वाढत असताना जर कोकणातून हा उद्योग तयार झाला तर खूप मोठी बाजारपेठ निर्माण होऊ शकते व चांगला लाखोचे उत्पन्न मिळू शकते.
 

* डॉ. नेहा दि. काळे, प्राचार्य,
रो.श. कृषि महाविदयालय, नेसरी, ता. गडहिंग्लज, जि. कोल्हापुर
(म. फु. कृ. म., राहुरी संपर्क)