मासळींपासून विविध मूल्यवर्धित पदार्थांची निर्मिती

डिजिटल बळीराजा-2    02-Jun-2020
|
 
 
महाराष्ट्राच्या सागरी उत्पादनापैकी जवळपास 30 टक्के उत्पन्न हे कमी किमतीच्या मासळीचे आहे. या कमी किंमतीच्या मासळीमध्ये राणी मासा, ढोमा मासा, बळा, चोर-बोंबिल इ. माशांचा समावेश होतो. म्हणूनच असे कमी किंमतीचे मासे उपयोगात आणून नवीन मूल्यवर्धित पदार्थांचा विकास करणे ही काळाची गरज असून ते कसे साध्य करता येईल या संबंधीची माहिती या लेखात दिली आहे.
 
मासळी आणि त्यापासून तयार करण्यात येणारे पदार्थांमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असल्यामुळे जागृत ग्राहकांचा मासे आणि मासळीपासून बनविले जाणारे रूचकर व पौष्टिक पदार्थ खाण्याकडे कल वाढलेला दिसून येतो. सध्याची वाढती लोकसंख्या आणि शहरी जनतेची दैनंदिन धावपळ विचारात घेता लोकांमध्ये मानसिक व शारीरिक ताणतणावांमुळे हृदय विकारांचे आणि रक्तदाबाचे प्रमाण हे दिवसेंदिवस वाढतच चालले आहे. त्यामुळेच इतर प्रथिनयुक्त आहार म्हणजेच मटण, कोंबडी इ. पेक्षा मासळीचे आहारातील महत्त्व लोकांना समजू लागले आहे. त्यामुळेच कमी किंमतीचे मासे प्रथिनयुक्त आहाराबरोबर औषधी उपयोग म्हणून ठरत आहेत. आजच्या आरोग्यदक्ष युगात ‘सागरी अन्न’ हे आरोग्यदायी (हृदयरक्षक) अन्न आहे. 
 
सध्याच्या स्थितीत चांगल्या प्रतीच्या सागरी मत्स्योत्पादनात काहीशी स्थिरता आली आहे. परंतु कमी किंमतीचे मासेसुद्धा प्रथिनांचे चांगले स्रोत असूनही त्यांचा म्हणावा तसा आणि म्हणावा त्याप्रमाणात उपयोग केला जात नाही. शिवाय कमी प्रतवारी असलेल्या (गुणवत्ता) ताज्या माशांना बाजारात योग्य भावही मिळत नाही. असे मासे वेळेवर विक्री न झाल्यास मातीमोल भावात विकावे लागतात किंवा फेकून द्यावे लागतात. मग यावर उपाय म्हणून मत्स्योत्पादनाचा योग्य वापर करण्याकरिता एक संकल्पना विकसित झाली ती म्हणजे ‘मूल्यवर्धित मत्स्य पदार्थ’ यामुळे दोन चांगल्या गोष्टी झाल्या. एक म्हणजे उत्पादकांना कमी किमतीच्या मासळीसाठी चांगला भाव मिळू लागला आणि दुसरे असे की, प्रथिनांचा अपव्यय होणे टळू लागले.
 
महाराष्ट्राच्या सागरी उत्पादनापैकी जवळपास 30 टक्के उत्पन्न हे कमी किंमतीच्या मासळीचे आहे. या कमी किंमतीच्या मासळीमध्ये राणी मासा, ढोमा मासा, बळा, चोर-बोंबील इ. माशांचा समावेश होतो. म्हणूनच असे कमी किंमतीचे मासे उपयोगात आणून नवीन मूल्यवर्धित पदार्थांचा विकास करणे ही काळाची गरज आहे. सध्या मासळीवर करण्यात येणारी प्रक्रियाही पारंपरिक पद्धतीने होते. शिवाय त्यामध्ये आरोग्याच्या दृष्टीने गुणवत्ता व दर्जा टिकवण्यासाठी म्हणावे तेवढे प्रमाणही केले जात नाहीत. भारतातून प्रक्रिया करून मत्स्य व मत्स्य पदार्थाचे निर्यातीचे प्रमाण हे 1051243 टन (सन 2014-15 प्रमाणे) इतके आहे आणि त्यापासून 33441 कोटी रुपयाचे परकीय चलन आपल्या देशास प्राप्त झाले आहे. 
 
मूल्यवर्धित मत्स्यपदार्थ निर्मिती ही नवीन संकल्पना असल्यामुळे त्याबाबत अधिकाधिक शास्त्रीय पद्धतींचा वापर करून त्याचे प्रशिक्षण विविध विस्तार कार्य करणार्‍या यंत्रणांमार्फत महिला बचतगट, मच्छिमार बांधव, बेरोजगार तरुण युवकांना दिल्यास स्वयंरोजगाराचे नवीन दालन उपलब्ध होऊ शकते.
 
मासळीवर प्रक्रिया करून पुढीलप्रमाणे विविध मूल्यवर्धित मत्स्यपदार्थ तयार करता येतात. बॅटर्ड अँड ब्रेडेड मत्स्य पदार्थ- मूल्यवर्धित पदार्थांमध्ये कोळंबी अथवा मासळीपासून तयार केलेला एक महत्त्वाचा पदार्थ म्हणजेच बॅटर्ड अँड ब्रेडेड मत्स्य पदार्थ होय. संपूर्ण जगामध्ये याच्या सुंदर चवीमुळे अशा पदार्थांना मोठ्या प्रमाणात मागणी आहे. यामध्ये ब्रेडचा चुरा, अंड्याचा बलक इ. पदार्थांचे कोटींग केले जात असल्याने पदार्थाचे वजन वाढते आणि छोट्या माशांना देखील जास्त किंमत त्याचा दर्जा वाढल्यामुळे मिळते. पण, सर्वसाधारणत: ही पद्धत दर्जेदा मासे/कोळंबी याकरिता वापरली जाते. या पद्धतीत माशांचे किमान प्रमाण 50 टक्के राखणे आवश्यक असते. अशा पदार्थांत फिश फिंगर्स, फिश केक, फिश बर्गर, फिश पॅटीस इ. पदार्थांचा समावेश होतो आणि असे पदार्थ आजच्या फास्ट फूड युगात अत्यंत लोकप्रिय आहेत. म्हणूनच लक्झरी मार्केट आणि रेस्टॉरंट्समध्ये अशा पदार्थांना मागणी आहे. 

3_2  H x W: 0 x 

3_3  H x W: 0 x 

3_1  H x W: 0 x 
 
कमी प्रतीच्या मासळीपासून तयार करण्यात येणार्‍या सुरीमीपासूनचे विविध पदार्थ
 

un_1  H x W: 0  
सुरीमी म्हणजेच बाजारात कमी किंमतीच्या मिळणार्‍या माशांवर प्रक्रिया करून, त्यांचे मांस वेगळे करून, त्या मांसावर वेगवेगळ्या यंत्रामध्ये प्रक्रिया करणे (जसे की, काटे वेगळे करणे, स्वच्छ करणे, त्यामध्ये विविध क्रायोप्रोटेक्टंटचा उपयोग करणे इ.) आणि असे हे मत्स्य मांस.
 
रिटॉर्टेबल पाऊच पॅकिंग 

8_1  H x W: 0 x 
 
या पद्धतीचा वापर करून ‘रेडी टू ईट’ पदार्थ उत्पादित करता येतात आणि अशा पदार्थांना सध्याच्या धावपळीच्या काळात मोठी मागणी आहे. अशा प्रक्रियेस प्रॉन्स करी, फिश करी, फिश बॉल इन करी इ. पदार्थांचा समावेश होतो. सदरहू पदार्थ बाजारातून आणून ते 20 मिनिटांपर्यंत गरम केले असता खाण्यायोग्य बनतात. शिजवण्याची प्रक्रिया वगैरे करण्याची गरज नसते. 
कोळंबी नूडल्स 
सध्या बाजारात असलेल्या मॅगी नूडल्सची मुलांमध्ये असलेली आवड लक्षात घेता मत्स्य महाविद्यालयाने अत्यंत रुचकर व पौष्टिक कोळंबीपासून प्रॉन्स नूडल्स तयार केले आहेत. सदरचे नूडल्स हे ‘रेडी टू कूक’ पद्धतीचे असून थोड्या वेळात गरम पाण्यात मसाल्यासह टाकून खाण्यास तयार होते. 
टेक्शराइज्ड एक्स्टुडेड पदार्थ 

10_1  H x W: 0  
 
आजच्या बाजारात स्नॅक अन्न पदार्थांना चांगलीच मागणी आहे. याचे प्रमुख कारण म्हणजे हे पदार्थ कमी कॅलरीचे (लो कॅलरी) असून त्यामध्ये मेदाचे (फॅट) प्रमाण नगण्य असते. असे पदार्थ प्रवासामध्ये, त्याचप्रमाणे फावल्या वेळी खाण्यासाठी प्रामुख्याने उपयोगात आणले जातात आणि त्यांना आरोग्यवर्धित (हेल्दी डाएट्स) पदार्थ म्हणूनही संबोधण्यात येते. कमी प्रतीच्या मासळीपासून असे एक्स्टुडेड पदार्थ विकसित करण्यात आले आहेत. महाविद्यालयाने मीनो ओ क्रीस्प नावाचा मत्स्य पदार्थ तयार केला आहे. 
 
गोठवून (फ्रिजिंग करून) त्याची शीत गृहात साठवण करतात. अशा या मत्स्य मांसाचा वापर हा वेगवेगळे मूल्यवर्धित पदार्थ निर्माण करण्यासाठी केला जातो. सध्या बाजारात काही मासे उदा. शेवंड, कोळंबी हे अतिशय महाग किंमतीत विकले जातात. आणि लोकांना ते विकत घेणे सहजशक्य होत नाही. म्हणूनच एक पर्याय म्हणून सारखीच असते. तसेच कोळंबी/शेवंड यांचा आकार वापरल्यामुळे असे मूल्यवर्धित पदार्थ हुबेहूब कोळंबी, शेवंड सारखेच दिसतात. असे हे पदार्थ गोठवून भारतातून निर्यात केले जातात. सुरीमीचा वापर करून फिश बॉल, फिश कटलेट, फिश फिंगर्स, फिश स्टिक्स, कामाबोको, फिश चिकुआ इ. सारखे मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करता येतात. माश्यांचे मांस काढून त्यापासून फिश चकली, फिश शेव, फिश भाकरवडी, फिश भजी, फिश वडा इ. तयार करण्यात आले आहे.
 
मॉडीफाइड अ‍ॅटमॉसफेरीक पॅकेजिंक 

7_1  H x W: 0 x 
 
जास्त मागणी असणारे महाग मत्स्य पदार्थ मॉडीफाइड अ‍ॅट्मॉसफेरीक पॅकेजिंग या पद्धतीने पॅक केले जातात. या पद्धतीने निर्माण केलेल्या पदार्थांना पॅक करते वेळी कार्बन डाय ऑक्साइड, नायट्रोजन आणि ऑक्सिजन या वायूंचा उपयोग करतात त्यामुळे पदार्थ जास्त काळ टिकण्यासाठी मदत होते. या पद्धतीमध्ये कार्बन डाय ऑक्साईड व नायट्रोजनचे प्रमाण अनुक्रमे 40 टक्के, 60 टक्के प्रमाणात वापरतात.
 
दुसर्‍या पद्धतीमध्ये पॅक केलेल्या वेष्टनामधील हवा काढून घेऊन पदार्थ वेष्टनामध्ये हवाबंद केला जातो. या पद्धतीला ‘व्हॅक्यूम पॅकेजिंग’म्हणतात. अशा प्रकारे साठवणूक केलेल्या पदार्थांचा दर्जा प्रामुख्याने वास, रंग इत्यादी चांगल्या स्थितीत टिकविता येतो. 
 
मत्स्य लोणचे/कोळंबीचे लोणचे

9_1  H x W: 0 x 
 
पावसाळ्यात ज्या लोकांना मासे खावेसे वाटतात, त्यांच्यासाठीच एक उत्तम पर्याय म्हणजेच मासळीचे अथवा कोळंबीचे लोणचे. हे लोणचे सहा महिने खाण्यायोग्य राहते.
 
दर्जा नियंत्रण (क्वालिटी कंट्रोल)
प्रक्रिया केलेल्या मासळीच्या व मत्स्य पदार्थांच्या दर्जाकडे दुर्लक्ष करून मुळीच चालत नाही. च्या एचएसीसीपीच्या नियमावलीचा अवलंब करून निर्यातदार मत्स्य पदार्थांचा दर्जा नियंत्रण करण्याचा प्रयत्न करतात. असे करत असताना खालील बाबी लक्षात घेतल्या जातात.
 
1)ग्राहकाची अपेक्षापर्ती करण्याची क्षमता
2)मागणीदाराने नमूद केलेल्या वैशिष्ट्यानुसार दर्जा
3)ग्राहकाचे आरोग्य रक्षण
4)सर्व कायदे व अटी शतीचे प्रक्रियाकाराकडून पालन इत्यादी.
 
अशा प्रकारच्या नवनवीन मूल्यवर्धित पदार्थांना आकर्षक स्वरूप व वेष्टनात आंतरराष्ट्रीय बाजारात तसेच मोठ्या शहरातील मॉल किंवा सुपर मार्केटमध्ये अधिकाधिक मागणी वाढत आहे. मासळीपासून असे बहुविध मूल्यवर्धित मत्स्य पदार्थ तयार केल्यास, त्यांचा फायदा ग्राहक आणि मच्छिमार दोघांना होऊ शकतो. 
 
आसिफ पागरकर, कल्पेश शिंदे,
नरेंद्र चोगले आणि हुकम सिंग
सागरी जीवशास्त्रीय संशोधन केंद्र,
झाडगाव, रत्नागिरी 415612