आंबा फळप्रक्रिया

डिजिटल बळीराजा-2    07-May-2020
|

mangos_1  H x W
 
आंबा हे एक पोषक फळ असून, पिकलेल्या फळांपासून शरीराला जास्तीत जास्त प्रमाणात अन्नघटक मिळतात. मात्र आंब्याची ताजी फळे वर्षभर मिळत नाहीत. म्हणून ती निरनिराळ्या पद्धतीने टिकवणे आवश्यक असून, त्या फळांपासून विविध पदार्थ कसे तयार करावेत यासंबंधी माहितीचा समावेश या लेखात केला आहे.
आंबा हे एक जगप्रसिद्ध फळ असून, या पिकाच्या १००० पेक्षा जास्तत जाती आहेत. त्याचे १११ देशांमध्ये उत्पादन घेण्यात येते. आंबा हे भारताचे राष्ट्रीय फळ असून, आंबा या पिकाखालील क्षेत्र व उत्पादन यामध्ये भारताचा जगात पहिला क्रमांक लागतो. आंबा हे एक पोषक फळ आहे. पिकलेल्या आंब्यामध्ये खालील अन्नघटक असतात.
 
पाणी : ७३.० ते ८६.७ टक्के
पिष्टमय पदार्थ : ११.६ ते २४.३ टक्के
प्रथिने : ०.३ ते १.० टक्का
स्निग्ध पदार्थ : ०.३ ते ०.८ टक्का 
खनिजे :०.३ ते ०.७ टक्के 
जीवनसत्त्व 'अ'  : १५०० ते १८०० मायक्राग्रॅम/१०० ग्रॅम
जीवनसत्त्व 'क'  : ३० ते ८३ मिलीग्रॅम/१०० ग्रॅम
 
आंब्यातील वरील अन्नघटक, फळे ताजी खाल्ल्यास शरीराला जास्तीत जास्त प्रमाणात अन्नघटक मिळतात. मात्र आंब्याची ताजी फळे वर्षभर मिळत नाहीत. म्हणून ती निरनिराळ्या पद्धतीने टिकवणे आवश्यक आहे. आंब्याची कच्ची फळे आणि पिकलेली फळे खालीलप्रमाणे वेगवेगळे पदार्थ बनवून टिकवता येतात.
 
१) आंब्याच्या फोडी साखरेच्या द्रावणात डबीबंद करणे
योग्य जातीची पिकलेली फळे जास्त मऊ होण्यापूर्वी स्वच्छ पाण्याने धुवून त्यांची साल काढतात. आंब्याच्या फोडी हवाबंद करण्यासाठी ४० अंश ब्रिक्सचे साखरेचे द्रावण वापरतात. त्यामध्ये सुरक्षिततेच्या दृष्टीने ०.३ ते ०.५ टक्का सायट्रिक अ‍ॅसिड मिसळतात. डबे भरल्यानंतर त्यातील हवा काढली जाते आणि बंद केल्यानंतर काही काळ डबे उकळत्या पाण्यात ठेवतात. उकळत्या पाण्यातून काढल्यानंतर ते थंड करावे लागतात.
 
२) कच्च्या आंब्यापासून चटणी तयार करणे
गोडी चटणी तयार करण्यासाठी आंब्याची तयार हिरवी साल स्टीलच्या चाकूने काढावी. फळांचा गर स्टीलच्या चाकूने बारीक करून अथवा किसून घ्यावा. आंब्याच्या एक किलो किसापासून चटणी तयार करताना (८ ते १० आंबे) १ किलो साखर, वेलची़, दालचिनी ३० ग्रॅम, मिरची पूड, (तिखट) १६ ग्रॅम, आले १५ ग्रॅम, बारीक कांदा ६० ग्रॅम, लसूण १५ ग्रॅम, मीठ १५ ग्रॅम, व्हिनेगार १५० मि.लि. हे घटक आंब्याच्या किसामध्ये मिसळावे. हे मिश्रण शिजवून जॅमसारखे घट्ट झाल्यानंतर गरम असताना बरण्यांमध्ये भरून ठेवावे.
 
३) कच्च्या आंब्यापासून पन्हे तयार करणे
पूर्ण वाढ झालेली, परंतु कच्ची फळे घेऊन ती उकळत्या पाण्यात चांगली शिजवावीत. शिजवलेली फळे थंड झाल्यावर त्यांच्यापासून गर काढावा. या गरापासून खालील घटक योग्य प्रमाणात मिसळून आंब्याचे पन्हे तयार करावे.
१ किलो आंबा पन्हे तयार करण्यासाठी २०० ग्रॅम कच्च्या आंब्याचा गर, १५० ते १७५ ग्रॅम साखर, ६२५ ते ६५० मिली. पाणी मिसळावे. हे मिश्रण १ मि.मिच्या चाळणीतून गाळून घ्यावे. अशाप्रकारे तयार केलेल्या पन्ह्यात जास्त काळ टिकावे म्हणून १४० मिलीग्रॅम पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाइट हे परिरक्षण प्रतिकिलो पन्ह्यात मिसळावे. नंतर हे पन्हे निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरावे आणि बाटल्यांना क्राउन कॉर्किंग नावाच्या बाटल्या बंद करण्याच्या मशिनने झाकणे लावावीत. त्यानंतर पन्हे भरून बंद केलेल्या बाटल्यांचे कडक पाण्यात ३० मिनिटे पाश्चरीकरण करावे. बाटल्या थंड झाल्यावर त्यांना योग्यप्रकारे लेबल करून थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
४) कच्च्या आंब्यापासून लोणचे तयार करणे
प्रथम आंब्याची पूर्ण वाढलेली कच्ची फळे स्वच्छ धुवून घ्यावीत. त्यांच्या मगजाच्या सालीसह फोडी कराव्यात आणि खाली नमूद केलेल्या घटकांच्या प्रमाणानुसार लोणचे तयार करावे.
 
घटकाचे प्रमाण 
१) कच्च्या आंब्याच्या फोडी १.५ किलो
२) मीठ (तापवून घेतलेले) २५० ग्रॅम (साधारण छोटा कप) 
३) मेथी २० ग्रॅम (साधारण ४ चमचे)
४) हळदपूड ३० ग्रॅम (सुमारे ६ चमचे)
५) qहगपावडर ६७.५ ग्रॅम (७ ते ८ चमचे)
६) लाल मिरची (तिखट) ४८ ग्रॅम (६ चमचे)
७) मोहरी भुकटी १०० ग्रॅम (८ ते १० चमचे)
८) गोडेतेल (उकळलेले) २५० मि.लि. (सुमारे २ लहान वाट्या)
 
प्रथम आंब्याच्या फोडींना प्रमाणातील मिठापैकी निम्मे मीठ व निम्मी हळद घेऊन चांगली लावावी व फोडी तशीच स्टीलच्या पातेल्यात २ ते ३ तास ठेवाव्यात. यामुळे फोडीतील पाणी बरेचसे निचरत जाईल. नंतर मेथी, हळदपूड, qहगपावडर आणि मोहरीची भुकटी यांना निम्मे प्रमाणात गोडेतेल घेऊन फोडणी द्यावी आणि फोडणी गरम असतानाच पाणी निघून गेलेल्या आंबा फोडींत मिसळावी आणि ते निर्जंतक केलेल्या बाटल्यांत थोडेसे सैलसर भरावे. लोणचे बाटलीत भरण्यापूर्वी त्यामध्ये २५० मिली ग्रॅम सोडियम बेन्झीएट प्रतिकिलो लोणच्यात चांगल्या प्रकारे मिसळावे. नंतर लोणच्यात एकदा उकळलेले गोडेतेल थंड झाल्यावर ओतावे. गोडेतेलाची पातळी लोणच्यावर राहील, याची काळजी घ्यावी. नंतर बाटल्या झाकण लावून बंद कराव्यात आणि लेबल लावून थंड आणि कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
 
५) कच्च्या आंब्यापासून स्क्वॅश तयार करणे.
काळजीपूर्वक निवडलेली कच्ची फळे शिजवावीत व गर काढून घ्यावा. या गरापासून स्क्वॅश तयार करताना खालील घटक योग्य प्रमाणात मिसळावेत. स्क्वॅश २५, ३३.३३ किंवा ५० टक्के गर वापरून तयार करता येतो. या तिन्ही प्रकारच्या स्क्वॅशमध्ये ४५ टक्के एकूण विद्राव्य घटक आणि १.५ टक्के आम्लता ठेवावी लागते. २५ टक्के गरापासून स्क्वॅशच्या घटकाचे प्रमाण खालीलप्रमाणे 
(प्रमाण १ किलो पेयासाठी) 
१) फळाचा गर (२५ टक्के) २५० ग्रॅम (सुमारे २ मध्यम वाट्या)
२) एकूण विद्राव्य घटक (४५ टक्के) २७५ ते ३०० ग्रॅम साखर (दीड वाटी)
३) आम्लता (१.५ टक्के) (सायट्रिक आम्ल) अर्धा चहाचा चमचा
४) पाणी (२८.५ टक्के) सुमारे ३ ते ४ मध्यम पेले.
स्क्वॅश तयार झाल्यानंतर १ मि. मीटरच्या चाळणीमधून गाळून काढावा. त्यामध्ये ६१० मि.ग्रॅम पोटॅशियम मेटावाय सल्फाइट (म्हणजेच ३५० पीपीएस सल्फर डाय ऑक्साइड) प्रतिकिलो स्क्वॅशमध्ये मिसळावे. नंतर स्क्वॅश निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून बाटल्या झाकणाने बंद कराव्यात. बाटल्या थंड व कोरड्या जागी ठेवाव्यात.
(टीप : परिरक्षक वापरले नसल्यास स्क्वॅश भरलेल्या बाटल्यांचे कडक पाण्यात ३० मिनिटे पाश्चरीकरण करावे.)
स्क्वॅशचा स्वाद घेण्यापूर्वी त्यात १.२ या प्रमाणात पाणी मिसळावे आणि मगच स्क्वॅशचा स्वाद घ्यावा.
 
६) आमरस डब्यात टिकवून ठेवणे.
प्रथम चांगली पिकलेली फळे निवडावीत. स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्यावीत. नंतर त्यांचा रस काढावा. मोठ्या प्रमाणावर आमरस तयार करताना यंत्राच्या साह्याने रस काढावा. रस १ मि.मी.च्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. त्यात एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण १५ ट्न्नयांपेक्षा कमी नसावे. रसाची आम्लता ०.३ टक्के असावी. आमरस गरम करावा. नंतर आमरस निर्जंतुक केलेल्या टिनच्या डब्यामध्ये वर १ से.मी. जागा सोडून गरम असताना भरावा. नंतर डबे कॅन सिलर (डबे बंद करण्याच्या मशीनने) यंत्राचा उपयोग करून झाकणाने बंद करावेत. नंतर त्यांचे उकळत्या पाण्यात पाश्चरीकरण करावे. डबे थंड झाल्यावर त्यांना लेबल लावून ते थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवावेत.
 
७) आंब्याची साठे (आंबा पोळी) तयार करणे
प्रथम चांगल्या पिकलेल्या फळांपासून आमरस काढून १ मि.मि.च्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. तो चांगला शिजवावा. ०.१ टक्के पोटॅशियम मेटाफाय सल्फाइट मिसळावे. त्यानंतर स्टीलच्या ताटाच्या आतल्या बाजूस गोडेतेल लावून त्याच्यात आमरसाचा पातळ थर देऊन रस सूर्यप्रकाशात किंवा वाळवणी यंत्रामध्ये (५५० ते ६०० सें. तापमान) वाळवावा. एक थर वाळवल्यानंतर त्यावर पुन्हा दुसरा पातळ थर द्यावा आणि वाळवावा. एक थर वाळवल्यानंतर त्यावर पुन्हा दुसरा पातळ थर द्यावा. ही कृती आंबा पोळीची जाडी ०.६ ते १.२५ से.मी. होईपर्यंत करावी. त्यानंतर आंबा पोळी प्लॅस्टिकच्या पिशवीत हवाबंद करून थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवावी.
 
८) पिकलेल्या आंब्यापासून नेक्टर तयार करणे.
प्रथम चांगली पिकलेली आंबा फळे निवडून त्याचा रस काढावा. रस १ मि.मि.च्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. या रसापासून खालील घटक योग्य प्रमाणात मिसळून नेक्टर पेय (आरटीएस कोणत्याही प्रकारचा बदल न करता स्वाद घेता येण्याजोगे पेय) तयार करावे.
 
घटकाचे प्रमाण खालीलप्रमाणे (१ किलो नेक्टर तयार करण्यासाठी)
१) आमरस २०० ग्रॅम (सुमारे दीड मध्यम वाट्या)
२) एकूण विद्राव्य घटक १५०-१७५ ग्रॅम साखर (सुमारे सवा मध्यम वाटी)
३) आम्लता (सायट्रिक आम्ल) चहाचा अर्धा चमचा
४) पाणी ६२५- ६५० मि.लि. (सुमारे ६-७ मध्यम पेले)
अशाप्रकारे तयार केलेल्या नेक्टरमध्ये ते जास्त काळ टिकावे म्हणून १४० मि.ग्रॅ. पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाइट मिसळावे. नंतर हे निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरावे आणि बाटल्यांना झाकणे लावून त्या हवाबंद कराव्यात. त्यानंतर नेक्टर भरून हवाबंद केलेल्या बाटल्यांचे कडक पाण्यामध्ये ३० मिनिटे पाश्चरीकरण करावे. बाटल्या थंड झाल्यावर त्यांना योग्य लेबल लावून त्या थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात.
 
९) आंबा सिरीपल फ्लेक्स
हा पदार्थ खास न्याहरीसाठी तयार करण्यात आला आहे. हा पदार्थ तयार करताना आंब्याच्या रसामध्ये गव्हाचे पीठ, ग्लुकोज साखर, कॅल्शियम कार्बोनेट, सोडियम बाय कार्बोनेट आणि पेक्टीन योग्य प्रमाणात मिसळतात. हे मिश्रण होमोझियारने एकजीव करून ते सुकवणी यंत्रात (ड्रम-ड्रायरमध्ये) सुकवितात.
 
१०) आंंबा कस्टर्ड पावडर
हा पदार्थ आंब्याच्या रसात स्कीम दूधपावडर, साखर, स्टार्च, बायकार्बोनेट, मीठ इत्यादी योग्य प्रमाणात मिसळून तयार करतात. हे मिश्रण सुकवून त्याची भरडी पावडर करतात. याचा लहान मुलांचे अन्न म्हणून उपयोग करतात.
 
११) आंबा चॉकलेट (आंबा टॉफी)
आंबा टॉफी तयार करण्यासाठी आंब्याच्या रसात साखर, ग्लुकोज, दुधाची पावडर (स्कीम मिल्क पावडर) व वनस्पती तूप (डालडा) योग्य प्रमाणात मिसळतात. हे मिश्रण चांगले शिजविल्यानंतर स्टीलच्या ताटात पसरवतात, सुकवितात व चॉकलेटसाठी तुकडे पाडतात.
 
१२) आंब्याच्या फोडी खारवणे
आंब्याच्या फोडी १५ टक्के मिठाच्या पाण्यात टिकून राहतात. त्यामध्ये १००-२०० पीसीएम सल्फर डाय ऑक्साइड वापरतात. कॅल्शियम क्लोराइड १ टक्का या प्रमाणात वापरल्यास आंब्याच्या फोडीचा घट्टपणा चांगला टिकून राहतो.
 
१३) आमचूर
आमचूर तयार करण्यासाठी कैऱ्या वापरतात. कैऱ्यांची साल काढून त्यांना सल्फर डाय ऑक्साइडची योग्य प्रमाणात मात्रा देऊन फोडी सुकवितात व नंतर त्याची पावडर तयार करतात.
 
१४) इतर पदार्थ
कच्च्या आंब्यापासून कँडी, जॅम, मुरांबा, जेली, स्क्वॅश इत्यादी अनेक पदार्थ तयार करता येतात.
अशाप्रकारे आंबा फळांची टिकवणी केली असता फळांचा राजा असलेल्या आंब्याच्या फळांचे नुकसान कमी होऊन आंब्याची ताजी फळे, तसेच आंब्यापासून टिकाऊ पदार्थ, यामुळे आंब्यातील अन्नघटकांचा योग्यप्रकारे आहारामध्ये वापर करता येईल.
 
 
 
 डॉ. जी. डी. जोशी, 
भूतपूर्व शिक्षण संचालक 
डॉ. बा. सा. कोकण कृषी विद्यापीठ, दापोली