पेरूपासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ

डिजिटल बळीराजा-2    30-May-2020
|

peru_1  H x W:  
 
 
स्थानिक बाजारपेठेत पेरूची आवक जास्त झाली की दर कोसळतात. अशा परिस्थितीत शेतकर्यांनी पेरूपासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास त्यांचे होणारे नुकसान कमी होईल व अशा उद्योगातून रोजगारनिर्मिती होऊ न आर्थिकदृष्ट्या फायदेशीर ठरणार आहे.
 
पेरू हे भारतातील व महाराष्ट्रातील सर्वत्र लोकप्रिय व आरोग्यवर्धक फळ म्हणून लागवड करणारे अंत्यत महत्त्वाचे फळपीक आहे. फळातील गराच्या रंगावरून प्रामुख्याने सफेद पेरू व गुलाबी पेरू अशा दोन जाती दिसून येतात. महाराष्ट्रात सरदार (ङ-49) या जातीची लागवड मोठ्या प्रमाणावर झालेली दिसून येते. या जातीची फळे आकाराने मोठी व गोलाकार असून बियांची संख्या कमी असते. फळातील गर चवीला गोड असून तो पांढरा असतो. या फळामध्ये क जीवनसत्त्वाचे प्रमाण मोठ्या प्रमाणावर असते. पूर्ण वाढलेली फळे झाडावरून काढल्यानंतर तो एक दोन दिवसांपुरते खाण्यास योग्य वाटतात. हे फळ अत्यंत नाशवंत असल्याने ते दूरच्या बाजारपेठेसाठी पाठविता येत नाही. म्हणून स्थानिक बाजारपेठेत त्याची आवक जास्त झाली की दर एकदम कोसळतात. अशा परिस्थितीत शेतकर्यांना त्यांचा माल पडलेत्या भावाने विकण्याशिवाय पर्याय राहात नाही. अशावेळी जर आपण पेरूपासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास शेतकर्यांचे होणारे नुकसान कमी होईल व अशा उद्योगातून रोजगारनिर्मिती होऊ शकेल. आज आपण येथे पेरूपासून कोणकोणते प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात, याची माहिती करून घेऊ. साधारणपणे पेरूच्या फळ व गरापासून पेय सरबत काबोनेटेड शीतपेय, जेली, पेरूखंड, फोडी हवाबंद साठविणे, टॉफी व पावडर इत्यादी पदार्थ तयार करू शकतो. 
 
1. पेरूपासून पेय 

1_1  H x W: 0 x 
 
1. रस : 
पेरूपासून रस तयार करण्यासाठी थोडेसे पिवळसर रंगाचे पेरू वापरतात. यासाठी पेरू स्वच्छ धुवून त्याचे लहान लहान तुकडे करून त्याच्या वजनाच्या 20 टक्के पाण्यात 20 ते 30 मिनिटे उकळून घेऊन गर काढण्याच्या मशिनमध्ये टाकून लगदा करून तो मलमलच्या कापडातून गाळून घ्यावा. अशाप्रकारे काढलेल्या एक किलो गरामध्ये 10 मिलि. पेक्टिन एनझाइम मिसळून तो 40 अंश से. तापमानास एक तास गरम करावा. थंड झाल्यावर सेंट्रीफ्युज मशिनचा वापर करून रस वेगळा करावा. हा रस 10 ते 15 मिनिटे गरम करून निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून बाटल्या हवाबंद कराव्यात. नंतर त्या बाटल्या पाश्चराइज करून थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात. हा रस विविध पेय तयार करण्यासाठी वापरता येतो. सर्वसाधारणपणे एक किलो पेरूच्या फळापासून 650 ते 800 मिलिलिटर रस मिळतो. 

1_1  H x W: 0 x 
 
2. सरबत (आरटीएस) : 
वरीलप्रमाणे काढलेल्या पेरूच्या रसापासून सरबत बनवण्यासाठी 10 ते 15 टक्के रस घेऊन 12-13 टक्के साखर व 0.25 -0.3 टक्के सायट्रिक अॅसिड टाकून उर्वरित भाग थंड पाणी मिसळून चांगले ढवळून मलमलच्या कापडातून गाळून घेऊन थंड केल्यावर त्याचा आस्वाद घ्यावा. हे सरबत साठवून ठेवायचे असल्यास ते मिश्रण गरम करून त्यात सरबताच्या प्रतिकिलोस 120 मिलिग्रॅम सोडियम बेन्झोएट हे मिसळावे. हे पेय गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यांत भरून बाटल्या हवाबंद करून त्याचे पाश्चराइझेशन करावे. बाटल्या थंड करून कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात. पाणी न मिसळता या पेयाचा आस्वाद घ्यावा. 
 
 
3. कार्बोनेटेड शीतपेय : 
पेरूच्या फळांना एक विशिष्ट प्रकारचा स्वाद असल्याने त्याच्या रसापासून या प्रकारचे शीतपेय तयार करता येते. पेरूपासून बनविलेले कार्बोनेटेड शीतपेय हे बाजारात प्रचलित असलेल्या शीतपेयांपेक्षा फार स्वादिष्ट लागते 
 
2. पेरूपासून विविध पदार्थ

2_1  H x W: 0 x 
 
1. जेली : 
कच्चा पेरूपासून उत्तम प्रकारची जेली तयार करता येते. यासाठी पूर्ण वाढलेले मोठ्या आकाराचे अर्धवट पेरू घ्यावेत. निवडलेले पेरू पाण्याने स्वच्छ धुवून त्याचे स्टेनलेस स्टीलच्या चाकूने लहान लहान तुकडे करावेत. हे तुकडे स्टीलच्या पातेल्यात घेऊन ते पूर्ण बुडतील इतके पाणी टाकावे. प्रतिकिलो पेरूच्या तुकड्याच्या वजनास दोन ग्रॅम सायस्टिक अॅसिड मिसळून अर्धा तास शिजवावे. हे शिजवलेले पातेल्यातील तुकडे थंड झाल्यावर मलमलच्या पातळ कापडात थोडे थोडे घेऊन दोन्ही हाताने दाबून त्याचा रस काढून घ्यावा. अशाप्रकारे मलमलच्या कपड्यातील राहिलेला लगदा पातेल्यात टाकून लगदाच्या वजनाच्या निम्ने पाणी टाकून 20 मिनिटे शिजवावा. मिश्रण थंड झाल्यावर पुन्हा एकदा मलमलच्या कपड्यातून रस गाळून घ्यावा. दोन्ही वेळेचा रस एकत्र करून रात्रभर तसाच ठेवावा. दुसर्या दिवशी निवळलेला स्वच्छ रस काळजीपूर्वक दुसर्या पातेल्यात ओतून घ्यावा. या रसामध्ये पेक्टिनचे प्रमाण तपासून घ्यावे. हे प्रमाण समजण्यासाठी एक चमच्या रसात दोन चमचे मिथाईल नेटेड स्पिरीट टाकावे. एकच मोठा गोळा तयार झाल्यास जास्त पेक्टिन आहे किंवा एकापेक्षा जास्त सारखे गोळे तयार झाल्यास मध्यम पेक्टिन आहे किंवा दुधाळ रंगाचे मिश्रण तयार झाल्यास कमी पेक्टिन आहे असे समजावे. या रसात पेक्टिनच्या प्रमाणानुसार प्रतिकिलोस 750 ग्रॅम (जास्त पेक्टिन असल्यास) तर 500 ग्रॅम (मध्यम पेक्टिन असल्यास) साखर मिसळावी, तर कमी पेक्टिन असल्यास रस जोपर्यंत जास्त जास्त पेक्टिनचे प्रमाण दाखवत नाही तोपर्यंत आटवावा. मिश्रण घट्ट होऊ लागल्यानंतर जेली परीक्षण करावे. जेलीचा टीएसएस 65 अंश ब्रिक्सच्या वर असतो. जेली तयार झाल्यावर ती गरमगरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या कोरड्या रुंद तोंडाच्या बाटलीत भरावी. थंड झाल्यावर मेनाचा थर देऊन बाटलीचे झाकण घट्ट लावून बंद करावे. ह्या बाटल्या थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात.
 
2. पेरूखंड : 
आंब्यापासून जसा आम्रखंड तसा पेरूपासून पेरूखंड तयार करता येतो. यासाठी 500 ग्रॅम पेरूचा गर घेऊन त्यात 450 ग्रॅम चक्का व 500 ग्रॅम साखर मिसळून हे मिश्रण चांगले एकजीव करून घ्यावे. त्यात जरुरीप्रमाणे पिवळा खाद्यरंग मिसळला तरी चालतो. अशाप्रकारे तयार केलेला पेरूखंड फ्रिजमध्ये ठेऊन थंड झाल्यावर आस्वाद घ्यावा.
 
3. हवाबंद साठवलेल्या पेरूच्या फोडी :
पेरूच्या फोडी करून त्या हवाबंद डब्यात कित्येक महिने साठवून ठेवता येतात. यासाठी ताजी घट्ट परिपक्व एकसारखी पिकलेली फळे निवडून स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्यावीत. त्यानंतर त्यांची साल स्टीलच्या चाकूने काढावी व एकसारख्या फोडी करून बियांचा भाग काढून टाकावा. त्यानंतर या फोडी 1 ते 2 टक्के मिठाच्या द्रावणात थोडा वेळ बुडवून ठेवाव्यात. जेणेकरून त्यांचा रंग बदलणार नाही. या फोडी पूर्वीच निर्जंतुक डब्यात किंवा रुंद तोंडाच्या भरणीत भराव्यात. त्यावर 40 अंश ब्रिक्स असलेल्या साखरेचा पाक टाकावा. त्यानंतर त्यावर अलगद झाकण ठेवावे. या बरण्या गरम पाणी (82 अंश से. तापमान) असलेल्या भांड्यात ठेवाव्यात. नंतर ह्या बरण्या बाहेर काढून सिलरच्या साह्याने सीलबंद करून पाश्चरायझेशन करावे. 
 
4. पेरूटॉफी किंवा पेरूबार : 
लहान मुलांना चॉकलेटच्या रूपात फळाचे सेवन करण्याची गोडी लावण्याचा उत्तम मार्ग म्हणजे पेरूची टॉफी. पेरूच्या एका किलो गरात एक किलो साखर, 200 ग्रॅम मक्याचे पीठ व 120 ग्रॅम वितळलेले वनस्पती तूप मिसळून हे मिश्रण शिजवावे. मिश्रणाचा टीएसएस 70 अंश ब्रिक्स इतका झाल्यावर 2 ग्रॅम मीठ व 2 ग्रॅम सायट्रिक अॅसिड टाकावे. हे मिश्रण पुन्हा शिजवण्याची क्रिया 82 ते 83 अंश ब्रिक्स येईपर्यंत चालू ठेवावे. नंतर हे मिश्रण गरम असताना अगोदरच वनस्पती तूप लावलेल्या ट्रेमध्ये किंवा परातीत ओतावे. हे मिश्रण 1 सें.मी. जाडीचा थर होईपर्यंत एकसारखे पसरावे. थंड झाल्यावर सुरीने योग्य आकाराचे तुकडे करावेत. टॉफी किंवा वड्या पंख्याखाली किंवा 50 ते 55 अंश से. तापमानास ड्रायरमध्ये सुकवाव्यात. 
 
5. पेरूची भुकटी किंवा पावडर : 
पेरूच्या फोडीपासून, तसेच रसापासूनही पावडर तयार करता येते. त्यासाठी पेरूच्या फोडी करून त्यातील बियांचा भाग काढून टाकावा. नंतर त्या फोडी 2 टक्के मिठाच्या द्रावणात थोडा वेळ ठेवल्यानंतर फोडी एका मलमलच्या कापडात घेऊन त्या 100 अंश से. तापमानात असलेल्या पाण्यात 3 मिनिटे ठेवाव्यात. त्यानंतर 2 ग्रॅम प्रतिकिलोप्रमाणे फोडींना गंधकाची धुरी द्यावी. धुरी दिल्यानंतर फोडी कॅबिनेट ड्रायरमध्ये 60 अंश से. तापमानाला 18 तास सुकवाव्यात. फोडी सुकल्यानंतर ग्राईंडरचा वापर करून त्यांची पावडर करावी. फोम मॅट ड्रायरचा वापर करून पेरूच्या रसापासून पावडर बनवता येते.
 
डॉ. विष्णू गरंडे, प्रा. सीमा सरवदे,
डॉ. उदय शिंदे, डॉ. श्रीराम अंबाड
कृषी महाविद्यालय, कोल्हापूर