पपई प्रक्रियेतून शाश्वत नफा

डिजिटल बळीराजा-2    30-May-2020
|
 
papaya_1  H x W
 
काढणीपश्चात पपईची प्रक्रिया करून त्यापासून अनेकविध मूल्यवर्धित पदार्थ फारच कमी प्रमाणात बनविण्यात येतात, परंतु अलीकडच्या काळात बाजारात पपईची वाढलेली आवक परिणामी घसरलेले दर बघता उत्तम पोषणूमल्य आणि औषधी गुणधर्म असलेल्या या फळाचे मूल्यवर्धन करून निश्चितच शाश्वत नफा मिळवता येऊ शकेल.
 
पपई हे अत्यंत रुचकर व पौष्टिक फळ असून ते वर्षभर बाजारात उपलब्ध असते. भारत, चीन, अमेरिका, मेक्सिकोमध्ये पपईचे उत्पादन घेतले जाते. मेक्सिको हा देश पपईचा आद्य उत्पादक देश म्हणून ओळखला जातो. कच्च्या पपईचे आयुर्वेदीय औषधोपचारांत खूप महत्त्व आहे. तसेच परिपक्व पपईच्या फळाचे पोषणमूल्य उत्तम प्रकारचे असते. काढणीपश्चात पपईची प्रक्रिया करून त्यापासून अनेकविध मूल्यवर्धित पदार्थ फारच कमी प्रमाणात बनविण्यात येतात, परंतु अलीकडच्या काळात बाजारात पपईची वाढलेली आवक परिणामी, घसरलेले दर बघता उत्तम पोषणमूल्य आणि औषधी गुणधर्म असलेल्या या फळाचे मूल्यवर्धन करून निश्चितच शाश्वत नफा मिळवता येऊ शकेल.
 
पपईचे औषधी गुणधर्म व पोषणमूल्य : 
1. पपईमध्ये पेपेननामक संप्रेरक असते. संप्रेरक पचनक्रिया वाढविण्यास मदत करते, तसेच या संप्रेरकाचे मांसप्रक्रिया उद्योगात महत्त्व आहे. 
2. पपईमध्ये तंतुमय पदार्थ व पाण्याचे प्रमाण अधिक असल्याकारणाने, पपई व प्रक्रियायुक्त पदार्थ खाल्ल्याने पचनक्रियेस चालना मिळते व बद्धकोष्टतेसारख्या समस्येपासून आराम मिळतो. 
3. पपईमधील झियाझॅनथीननामक प्रतिऑक्सिडीकारक त्वचेचे हानिकारक अतिनील किरणांपासून संरक्षण करते. 
4. पपईमधील बीटा कॅरोटीन, तंतुमय पदार्थ, पोटॅशिअम आणि जीवनसत्तवे अस्थमा तसेच हृदयविकाराचा धोका कमी करतात. 
5. फोलेट, तंतुमय पदार्थ जीवनसत्त्व अ, मॅग्नेशियम, कॉपर, पँटोथिनिक आम्ल इत्यादींचा पपई उत्तम स्रोत आहे. 
6. विविध संशोधनांतून असे आढळून आले आहे की पपई हे फळ डायबिटीस, कॅन्सर, हाडांचे विकार इत्यादी आजारांत गुणकारी असून, पपईतील औषधी घटकांचा वापर विविध औषधांत केला जातो. 
7. फळांव्यतिरिक्त पारंपरिक औषधोपचारांत पपईच्या बियांचा वापर केला जातो. पपईच्या बियांमध्ये वेदनाशामक, प्रतिजैविक इ. औषधी गुणधर्म असून बियांचा वापर गजकर्णसारखे त्वचेचे रोग बरे करण्यासाठीही होतो.
 
पपईचे पोषणमूल्य : 
 
अनु. क्र. पोषण घटक प्रमाण (प्रति 100 ग्रॅम)
1
कर्बोदके 10. 82
2
प्रथिने 0. 47
3
मेद 0. 26
4
तंतुमय पदार्थ 1. 70
5
जीवनसत्त्व अ 950 आय यू
6
जीवनसत्त्व क 60. 9 मी ग्रॅ
7
जीवनसत्त्व ई 0. 30 मी ग्रॅ
8
सोडियम 8 मी ग्रॅ
9
पोटॅशिअम 182 मी ग्रॅ
10
कॅल्शिअम 20 मी ग्रॅ
11
लोह 0. 25 मी ग्रॅ
12
मॅग्नेशियम 21 मी ग्रॅ
13
पाणी 88. 06 ग्रॅ
 
(स्रोत : यूएसडीए नेशनल न्यूट्रिएंट डेटाबेस)
 
 
पपईचे प्रक्रियायुक्त पदार्थ :
पपई हे नाशवंत फळ असून फळाची वाहतूकसुद्धा अतिशय काळजीपूर्वक करावी लागते. बाजारात अचानक वाढलेली आवक, कमी दर व अत्यल्प मागणीच्या कालखंडात बारीसची फळे खराब होतात. परिणामी फेकून द्यावी लागतात. उत्पादकाचे नुकसान होऊन उत्पादन खर्चही निघत नाही. अशावेळी बाजारभाव, मागणी इ. मुद्द्यांचा अभ्यास करून पपईची प्रक्रिया करून मूल्यवर्धन केल्यास जास्त काळ टिकणारे व योग्य मोबदला देणारे प्रक्रियायुक्त पदार्थ खालीलप्रमाणे :
1. पपईपासून बनवलेला जॅम 
2. बाटलीबंद ज्यूस 
3. टुटी-फ्रुटी 
4. पपई गराची पोळी

papaya 2_1  H x 
 
1. पपईपासून बनवलेला जॅम:
परिपक्व पिकलेल्या पपईच्या फळाचा गर वापरून हा पदार्थ बनवता येतो. सर्वात आधी पिकलेली परिपक्व फळे निवडून घ्या. फळे स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या व फळांची साल काढा. फळातील बिया व अनावश्यक भाग वेगळा करून पपईचा गर बनवून घ्या. गरातील साखरेचे प्रमाण रिफ्रॅक्टोमीटर या उपकरणाने मोजून योग्य त्या प्रमाणात साखर घालून मंद आचेवर मिश्रण ढवळत राहा. त्यानंतर आवश्यक प्रमाणात सायट्रिक आम्ल व पेक्टिन पावडर मिश्रणात टाकून मिश्रणातील एकूण विद्राव्य घटकांचे (साखर) प्रमाण 67-68 डिग्री ब्रिक्स होईपर्यंत शिजवा. तयार मिश्रण विशिष्ट तापमानावर काचेच्या बाटल्यांमध्ये भरा. थंड झाल्यानंतर बाटल्यांची झाकणे लावून झाकणांना वॅक्सिंग करून बाटल्या विशिष्ट तापमानावर साठवा. पपईपासून बनवलेला जॅम 6 ते 8 महिन्यांपर्यंत टिकतो.

papaya 2_2  H x 
 
2. बाटलीबंद ज्यूस : 
अतिपुरवठा कालखंडात पपईचा बाटलीबंद ज्यूस करून साठवून ठेवता येतो. अन्नसुरक्षा व प्रमाणके प्राधिकरणाने केलेल्या व्याख्येप्रमाणे 100 मिली. फळाच्या बाटलीबंद रसामध्ये त्या फळाचा 10 मिली गर व रसातील अंतिम साखरेचे प्रमाण 10 टक्के असणे आवश्यक आहे. बाटलीबंद पपईचा रस बनविण्यासाठी पिकलेली परिपक्व फळे निवडून घ्या. फळे स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या व फळांची साल काढा. फळातील बिया व अनावश्यक भाग वेगळा करून पपईचा गर बनवून घ्या. अन्नसुरक्षा व प्रमाणके प्राधिकरणाच्या व्याख्येनुसार पपईचा गर वापरून रस बनवून घ्या. रसातील साखरेचे प्रमाण रिफ्रॅक्टोमीटर या उपकरणाने मोजून आवश्यक तेवढी दळलेली साखर रसात टाकून 65 डिग्री सेल्सिअस एवढ्या तापमानावर ते मिश्रण ढवळत शिजवा. मिश्रणात योग्य प्रमाणात सायट्रिक आम्ल टाका. मिश्रण मिक्सर किंवा होमोजिनायझर मधून एकजीव करा व सुयोग्य चाळणीतून गाळून घ्या. निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यात भरा आणि बाटल्या पॅकबंद करून योग्य तापमानावर साठवा. 

papaya 4_2  H x 
 
3. पपई पासून टुटी-फ्रुटी :
परिपक्व झालेली कच्ची पपई फळे निवडून घ्या. त्यांची साल काढून विशिष्ट आकाराचे बारीक तुकडे करा. सलरहित विशिष्ट आकाराचे बारीक तुकडे 20 टक्के मिठाच्या द्रावणात 3 ते 6 तासापर्यंत भिजवून ठेवा. पपईचे तुकडे द्रावणातून काढून स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या. तुकडे धुवून झाल्यानंतर 10 मिनिटे पाण्यात उकळून घ्या. 50 डिग्री ब्रिक्स (रिफ्रॅक्टोमीटरने तपासणे) साखरेचे प्रमाण असलेला पाक बनवून घ्या. पाकात 0. 2 ग्रॅम खाण्याचा रंग व 500 - 700 मीग्रॅ सायट्रिक आम्ल टाका. उकळलेले तुकडे 6 ते 8 तास पाकात भिजवून ठेवा. तुकडे असलेला पाक 65 डिग्री ब्रिक्स साखरेचे प्रमाण होईपर्यंत मंद आचेवर शिजवा व त्यात 500 मिग्रॅ सोडियम बेन्झोएट टाका. आवश्यक तेवढे पाणी व साखर टाकून पाक 70 डिग्री ब्रिक्स साखरेचे प्रमाण होईपर्यंत शिजवा. पाकातील तुकडे वेगळे करून योग्य पद्धतीने वाळवून घ्या. पपईची टुटी-फ्रुटी हवाबंद पिशवीत साठवा. 

papaya 4_1  H x 
 
4. पपई गराची पोळी :
परिपक्व पिकलेली पपईची फळे निवडून स्वच्छ पाण्याने धुवून घ्या. फळांची साल व अनावश्यक भाग काढून मिक्सरमधून गर बनवून घ्यावा. बनवलेला गर मस्लिनच्या स्वच्छ कापडातून किंवा योग्य चाळणीतून गाळून घ्या. एक किलो गरामध्ये साधारणतः 150 ते 200 ग्राम साखर व 5 ग्राम सायट्रिक आम्ल मिसळून 15 ते 20 मिनिटे मंद आचेवर शिजवा. शिजवलेले मिश्रण ट्रेमध्ये एकसमान पसरवून वळवण्यासाठी ठेवा. वाळलेल्या पपई पोळीचे तुकडे करून पॅकबंद प्लॅस्टिक पिशवीमध्ये साठवा. 
भारतीय अन्नसुरक्षा आणि प्रमाणके प्राधिकरणाने वरील पदार्थांसाठी ठरवून दिलेली प्रमाणके खालीलप्रमाणे :
 
अनु. क्र. पदार्थाचे स्वरूप फळाचा गर एकूण विद्राव्य घटक आम्लता
1
जॅम 45 टक्के 65 टक्के -
2
बाटलीबंद ज्युस 10 टक्के 10 टक्के 0. 3 टक्के
3
टुटी फ्रूटी - 70 टक्के -
4
पपई गराची पोळी - 6 टक्के 0. 3 टक्के
 
अशा पद्धतीने अतिपुरवठा, कमी दर व अत्यल्प मागणी काळात खराब होणारी परिणामतः फेकून द्यावी लागणारी पपईची फळे वापरून त्यांचे मूल्यवर्धन करता येईल व शाश्वत नफा मिळवता येईल.
 
 
डॉ. आर. व्ही. काळे आणि प्रा. जी. एस. राऊत
एम. जी. एम. अन्नतंत्र महाविद्यालय, औरंगाबाद