फळप्रक्रिया उद्योग : काळाची गरज

डिजिटल बळीराजा-2    30-May-2020
|

fal_1  H x W: 0 
 
फळ प्रक्रिया उद्योगाची गरज, महत्व, दुर्लक्षीत फळावरील प्रक्रीयाची संधी व प्रक्रियायुक्त पदार्थाची घ्यावयाची काळजी या विषयाची विस्तृत माहितीचा समावेश या लेखात केला आहे.
 
फळ प्रक्रिया उद्योगाची संकल्पना 
 
भारतात विशिष्ट अशी भौगोलिक परिस्थिती आणि विविध प्रकारचे हवामान यामुळे विविध फळांचे उत्पादन घेता येते. फळांच्या उत्पादनाच्या बाबतीत भारताचा जगात दुसरा क्रमांक लागतो व जगात होणार्‍या एकूण होणार्‍या फळांच्या उत्पादनाच्या सरासरी 12% उत्पादन भारतात होते. शासनाच्या विविध योजनांमुळे आपल्या राज्यातील फळांच्या लागवडीखालील क्षेत्रात लक्षणीय वाढ झालेली आहे. कोणत्याही देशातील लोकांचे राहणीमान हे तिथे असलेल्या दरडोई फळांच्या उपलब्धतेवर अवलंबून असते. फळे आणि भाजीपाल्यांना आपल्या आरोग्याची कवच कुंडले आहेत असे म्हटले जाते. आरोग्य रक्षणासाठी आणि संवर्धनासाठी निसर्गाने आपणास दिलेली ही एक अनमोल अशी देणगीच आहे. परंतु या देणगीचा संतुलितपणे व नियमित वापर न केल्यास आपल्याला विविध रोगांना व व्याधींना बळी पडावे लागते. म्हणून त्यांचे सेवन नियमितपणे केले पाहिजे. फळे ही हंगामी स्वरूपाची व अत्यंत नाशवंत असल्याने त्यांची जास्त काळ साठवण करता येत नाही. त्यामुळे जवळ जवळ 25-30% उत्पादनाची नासाडी होते. मात्र इतर देशात हे नासाडीचे प्रमाण पुढीलप्रमाणे दिसून येते.
 
अ.क्र. देश नासाडीचे प्रमाण (%)
1 इंडोनेशिया 20-50
2 इराण 35
3 फिलिपाईन्स 26-42
4 श्रीलंका 16-41
5 थायलंड 17-35
6 व्हिएतनाम 20-35
 
फळांच्या नासाडीची प्रमुख कारणे पुढीलप्रमाणे दिसून येतात
 
1.भौतिक कारणे : यामध्ये दबणे, फुटणे, चिरडणे, खरचटणे इत्यादीमुळे नासाडी होते.
2.अंतर्गत जैविक व रासायनिक बदल : फळांच्या काढणीनंतर त्यामध्ये होणारे जैविक व रासायनिक बदल आपणास पूर्णपणे टाळता येत नाहीत. परंतु त्यांचा वेग मात्र निश्चित कमी करता येतो. उदा. पिकणे, श्वसन, बाष्पीभवन इत्यादी. 
3.फळांचा आकार व रचना : ताज्या फळामध्ये त्यांच्या वजनाच्या 70-90% पाणी असते. यापैकी 5-10% पाणी कमी झाल्यास ते सुकतात व वजनात घट येऊन त्यांचे बाजारमूल्य कमी होते.
4.विविध बुरशी व यीस्ट : फळांच्या काढणीनंतर विविध बुरशींचा व यीस्टचा प्रादुर्भाव झाल्यानेत त्यांची मोठ्या प्रमाणावर नासाडी होते.
5.काढणीनंतरच्या चुकीच्या हाताळणीमुळे व प्रक्रियेच्या अभावामुळे फार मोठ्या प्रमाणावर फळांची नासाडी होते.
ही फळांची होणारी नासाडी पूर्णपणे टाळता येत नसली तरी तिचे प्रमाण मात्र निश्चितपणे कमी करता येते. म्हणून त्यांच्या काढणीनंतरच्या तंत्रज्ञानाकडे गांभीर्याने लक्ष देणे, प्रभावीपणे विक्री व्यवस्थापन करणे तसेच त्यांच्यापासून मूल्यवर्धित प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करणे ही काळाची गरज आहे.
 
फळ प्रक्रिया उद्योगाची गरज 
 
फळे ही अत्यंत नाशवंत व हंगामी स्वरूपाची असल्याने त्यांची बाजारपेठेत आवक एकाच वेळी मोठ्या प्रमाणावर होते. शेतकर्‍यांकडे साठवणीच्या सोयी पुरेशा प्रमाणात नसल्यामुळे त्यांना त्यांचा माल कवडीमोल भावाने विकावा लागल्याने तोटा सहन करावा लागतो. अशावेळी शेतकर्‍यांनी फळांपासून विविध मूल्यवर्धित पदार्थ तयार केल्यास त्यांच्या मालाला दर चांगला मिळेल व होणारे नुकसान कमी करता येईल. सध्या भारतात एकूण उत्पादित होणार्‍या फळे आणि भाजीपाल्यापैकी फक्त 3% उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. परंतु हेच प्रमाण इतर प्रगत देशात मात्र खूपच जास्त आहे.
 
अ.क्र. देश नासाडीचे प्रमाण (%)
1 मलेशिया 83
2 दक्षिण आफ्रिका 80
3 फिलीपाईन्स 78
4 ब्राझील 70
5 अमेरिका 65
6 इस्त्राईल 50

 
फळावर प्रक्रिया केल्यामुळे त्यांचे होणारे मूल्यवर्धन खालीलप्रमाणे
 
क्र. प्रक्रियेचा स्तर केल्या जाणार्‍या प्रक्रिया मूल्यवर्धन (%)
1. प्राथमिक प्रक्रिया सफाई, वर्गवारी, पॅकिंग 30-35
(प्रायमरी प्रोसेसिंग) वाहतूक साठवण इत्यादी
2. माध्यमिक प्रक्रिया गर/रस काढणे, सुकविणे, 150-200
(सेकंडरी प्रोसेसिंग) सरबते तयार करणे
3. उच्च प्रक्रिया अर्क काढणे, वाईन व पावडर 300-400
(टेट्रायरी प्रोसेसिंग) तयार करणे
 
प्रक्रियेचे महत्त्व ओळखून भारत सरकारने 1990 साली अन्न प्रक्रिया उद्योग मंत्रालय सुरू केले. सध्या प्रक्रिया होत असलेल्या फळे व भाजीपाला यांचे प्रमाण वाढवून मूल्यवर्धित पदार्थ तयार केल्यास होणारे हजारो कोटी रुपयांचे होणारे नुकसान टाळता येऊ शकेल.
 
फळ प्रक्रिया उद्योगाची सद्यस्थिती
 
भारतात प्रामुख्याने फळ प्रक्रिया उद्योग हे लघुउद्योग म्हणूनच चालतात. भारतात सध्या 12628 एवढे प्रक्रिया उद्योगाची संख्या आहे तर महाराष्ट्रात त्यांची संख्या 1186 एवढी आहे. महाराष्ट्रात फळ प्रक्रिया उद्योगांची संख्या भारतात सर्वात जास्त आहे. एकूण अन्नप्रक्रिया उद्योगापैकी 70% उद्योग हे लघु/लहान स्तरावरील असून बहुतेक उद्योग खाजगी व्यापारी स्वरुपाचे आहेत व त्यामध्ये एकूण रोजगाराच्या 80% रोजगार उपलब्ध झालेला आहे. परंतु त्याचा आर्थिक फायदा शेतकर्‍यांना फारच कमी होतो. भारतातील प्रक्रिया उद्योग हे वर्षभर चालवले जात नाहीत व ते त्यांची फक्त 50% एवढीच क्षमता वापरतात, परंतु प्रगत देशात मात्र हेच प्रमाण 95% एवढे आहे.
 
फळ प्रक्रिया उद्योगाचे महत्त्व
 
भारतात कृषि क्षेत्रामध्ये विविध क्रांत्या झाल्याने अन्नधान्याच्या बाबतीत व इतर कृषि उत्पादनाच्या बाबतीत आपण स्वयंपूर्ण झालो आहोत. परंतु सध्या एक क्रांती होऊ लागलेली आहे ती म्हणजे फळ क्रांती होय. ही फळ क्रांती विकसित करून, वाढवून तिचा आपल्या समृद्धीसाठी पुरेपूर वापर करणे ही प्रक्रिया उद्योगाच्या विकासावर अवलंबून आहे. फळप्रक्रिया उद्योगास आपल्या देशामध्ये अनन्यसाधारण महत्त्व आहे.
 
1)ज्या भागामध्ये मोठ्या प्रमाणावर फळांचे उत्पादन होते त्या ठिकाणी प्रक्रिया उद्योग उभारल्याने ग्रामीण भागात रोजगारनिर्मिती होऊ शकेल व ग्रामीण भागातून शहराकडे येणार्‍या युवकांचा लोंढा काही प्रमाणात कमी होईल आणि खेडी देखील समृद्ध होतील. 
2)फळप्रक्रिया उद्योग खेडोपाडी उभारल्याने शेतकर्‍यांच्या मालाचे भाव बाजारपेठेत स्थिर राखण्यास मदत होईल व पर्यायाने शेतकर्‍यांचे होणारे संभाव्य नुकसान टाळता येईल.
3)जी फळे बाजारपेठेत विकली जात नाहीत. ऊदा. दबलेली, फुटलेली, चिरडलेली, थोडीशी रोगट व किडलेली तसेच कमी दर्जाची फळे प्रक्रियेसाठी वापरली जातात. नाहीतर तशी ती फेकूनच द्यावी लागतात. ही वाया जाणारी फळप्रक्रियेद्वारे उपयोगात आणली तर शेतकर्‍यांचा फायदा होईल.
4)फळप्रक्रिया केल्याने फळामध्ये 3 ते 4 पट मूल्यवर्धन होते. उदा. आवळा कॅण्डीची बाजारपेठेतील किंमत रुपये 250 ते 350 प्रति किलो अशी आहे तर 1 किलो आवळ्याची किंमत 25 ते 30 रु. असते.
5)प्रक्रिया केलेले पदार्थ हे वाहतुकीस व वापरास सोयीस्कर आणि सोपे असल्याने ते सैन्यदलामध्ये, विमानामध्ये, हॉस्पिटलमध्ये, पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये ते अत्यंत प्रभावीपणे वापरले जातात.
6)जी फळे खाण्यास किचकट व जशीच्या तशी खाता येत नाहीत, अशी फळे प्रक्रियेद्वारे उत्तमप्रकारे त्यांचा वापर करता येतो. उदा. अतिशय आंबट असलेले कोकम, अतिशय तुरट असलेला आवळा व भरपूर बिया असलेले कवठ ही फळे खात येत नाहीत परंतु अशा फळांपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास त्यांचा वापर उत्तम प्रकारे होऊ शकतो.
7)काही फळे हंगामी असल्याने त्यांचा हंगामाशिवाय आस्वाद घेता येत नाही. परंतु त्यावर प्रक्रिया करून मूल्यवर्धित पदार्थ तयार केल्यास, आपणास वर्षभर केव्हाही त्याचा आस्वाद घेता येतो. अर्थशास्त्राच्या भाषेत हे पदार्थ उपयुक्तता (टाइम युटिलिटी), स्थळ उपयुक्तता (प्लेस युटिलिटी) व स्वरुप उपयुक्तता (फॉर्म युटिलिटी) आहेत. उदाहरणच द्यायचे झाल्यास एखाद्या कोकणातील शेतकर्‍याने फणसाची पोळी तयार केली, ती आपणास सोलापूरच्या बाजारात हिवाळ्यामध्ये मिळाली यातून वेळ उपयुक्तता म्हणजे हिवाळ्यामध्ये फणसाची चव चाखण्यास मिळाली ती कोकणात न जाता सोलापूरला म्हणजे स्थल उपयुक्तता निर्माण झाली आणि पूर्ण फणस न खाता फणसाची पोळी खायला मिळाली म्हणजे स्वरुप उपयुक्तता निर्माण झाली. यावरून प्रक्रिया करणे किती महत्त्वाचे आहे हे समजते. 
8)फळे सुकवल्यामुळे त्यांचे आकारमान कमी झाल्याने त्यांचे पॅकिंग आणि वाहतूक करणे सुलभ आणि सोईचे होते.
9)फळे व भाजीपालापासून काही प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास आपली फळे व भाजीपाल्यांची आहारातील गरज काही प्रमाणात भागवता येईल. 
10)भारतीय संस्कृतीची ओळख जगाला चांगली पटलेली आहे. त्यामुळे भारतीय प्रक्रियायुक्त पदार्थांना जगभर मागणी वाढत आहे. आपल्या देशात तयार केल्या जाणार्‍या फळे, भाजीपाला यांच्या मूल्यवर्धित पदार्थांपैकी 40% पदार्थांची निर्यात होते. तर 60% पदार्थ देशांतर्गत वापरले जातात. प्रक्रियायुक्त पदार्थांच्या निर्यातीमधून आपणास सन 2010-11 या वर्षी 4400 कोटी रुपयांच्या वर परकीय चलन मिळाले होते. आपली निर्यात ही काही ठराविक देशांनाच होते. भारतातून होणार्‍या एकूण प्रक्रियायुक्त पदार्थांच्या निर्यातीपैकी 90% निर्यात ही आखाती देश व युरोपीय देशांनाच होते. म्हणून फळ प्रक्रियायुक्त पदार्थांची निर्यात वाढवून परकीय चलन मिळवण्यास फार मोठा वाव आहे. एकूण निर्यातीमध्ये फळांचे रस व गर यांचा वाटा सुमारे 27%, सरबते आणि लोणची यांचा वाटा अनुक्रमे 13 ते 12% तर जॅम व जेली यांचा वाटा 10% एवढा आहे.
 
दुर्लक्षित फळावरील प्रक्रियेच्या संधी
महाराष्ट्रामध्ये विविध प्रकारच्या फळांचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होत असल्याने महाराष्ट्राला ‘भारताची फळांची टोपली’ (फ्रूट बास्केट ऑफ इंडिया) असे संबोधले जाते. परंतु काढणीनंतरच्या चुकीच्या हाताळणीमुळे व प्रक्रियेच्या सुविधा उपलब्ध नसल्याने त्यांचे फार मोठ्या प्रमाणावर नुकसान होते. हे होणारे नुकसान टाळण्यासाठी प्रक्रिया हा एक त्यावरील रामबाण उपाय आहेे. महाराष्ट्राच्या अवर्षणप्रवण भागामध्ये आवळा, चिंच, अंजीर, सिताफळ, जांभूळ, कवठ तर कोकणामध्ये जांभूळ, फणस, करवंद व कोकम इत्यादी फळांचे उत्पादन भरपूर होते. परंतु प्रक्रियेच्या अभावामुळे त्यांचे नुकसान फार मोठ्या प्रमाणावर होते म्हणून त्यावर प्रक्रिया करून मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करून त्यांचे विक्री व्यवस्थापन योग्य पद्धतीने केल्यास निश्चित फायद्याचे ठरेल. तसेच यातून ग्रामीण भागामध्ये रोजगार निर्मितीदेखील होण्यास मदत होणार आहे. म्हणून या फळांपासून कोणते मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करता येतात हे माहीत असणे गरजेचे आहे.
 
अ.क्र. फळांचे नाव तयार केले जाणारे मूल्यवर्धित पदार्थ
1 आवळा
कॅन्डी, मोरावळा, जॅम, सरबते, कार्बोनेटेड शीत पेय, रस, सुपारी, सॉस, लोणचे, च्यवनप्राश, पावडर, कंठी, प्रिझर्व्ह, वाईन इत्यादी
2 करवंद जॅम, जेली, लोणचे, सरबते, कार्बोनेटेड शीत पेय, वाईन, चेरी (पाकवलेली करवंदे), प्रिझर्व्ह, सुकवलेली करवंदे, चटणी इत्यादी.
3 कोकम सिरप, सरबत, कार्बोनेटेड शीत पेय, आगळ, आमसुल, सालीची पावडर, कोकम बटर इत्यादी.
4 फणस जेली, जॅम, सरबते, गराची पावडर, हवाबंद डब्यात पॅक केलेले गरे, फणस पोळी, चिप्स, टॉफी, वाईन, आइस्क्रीम इत्यादी.
5 जांभूळ जॅम, जेली, सरबते, कार्बोनेटेड शीत पेय, टॉफी, पोळी, रस, बर्फी, वाईन, बियांची पावडर, व्हिनेगार इत्यादी
6 सिताफळ गर, पेये, वाईन, जॅम, गराची पावडर, मिल्कशेक, आइस्क्रीम इत्यादी
7 बोर कॅन्डी (खजूर), सरबते, पावडर (बोरकूट), वाईन, लोणचे, जॅम, चिवडा, चटणी इत्यादी
8 अंजीर जॅम, हवाबंद डब्यातील अंजीर, चटणी, अंजीर पोळी, बर्फी, सुके अंजीर, आइस्क्रीम इत्यादी
9 चिंच जॅम, जेली, सॉस, सरबते, कार्बोनेटेड शीत पेय, सिरप, चॉकलेट, टॉफी बार, चिंच पोळी, लोणची, वाईन, चिंचोका पावडर इत्यादी
10 कवठ जेली, सरबते, कार्बोनेटेड शीतपेय, बर्फी, टॉफी, चटणी, सॉस, गराची पावडर इत्यादी
 
आपल्या देशामध्ये फळे व भाजीपाला वाळवणे ही एक अतिशय स्वस्त व सोयीची प्रक्रिया आहे. सध्याच्या काळात ग्राहकांमध्ये आरोग्यासाठी सूप व फळांचे रस पिण्याचे प्रमाण वाढत चालले आहे. त्यासाठी बिगर हंगामात फळांच्या/भाजीपाल्याच्या पावडरचा वापर केला जातो. अनेक ठिकाणी चहा, कॉफी प्रमाणेच सूप व फळांचा रस पुरवणारी केंद्रे उभी राहत आहेत. गरम सूप विकण्यासाठी अशा केंद्रांमध्ये चहाच्या स्वयंचलित यंत्राप्रमाणेच पाणी तापवून व त्यामध्ये फळांची पावडर किंवा भाजीपाल्याची पावडर मिसळून रस किंवा सूप तयार केले जाते. त्याचप्रमाणे फळांचे ताजे रस अशा केंद्रावर विकले जातात. बाजारातील काही थंड पेयामध्ये किटकनाशकांचे अवशेष सापडल्याने आरोग्यदायक फळांच्या रसाविषयी ग्राहकांमध्ये जागृती झालेली दिसून येत असल्यामुळे प्रक्रियायुक्त पदार्थांच्या निर्मितीला भारतामध्ये फार मोठी संधी उपलब्ध आहे. मात्र असे प्रक्रिया उद्योग उभारणी करण्यासाठी फुड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड अ‍ॅथॉरिटी ऑफ इंडिया (2006) कडून परवाना घेणे आवश्यक असते. फळ प्रक्रिया उद्योगास फार मोठा वाव आहे हे पुढील बाबीवरून दिसून येईल.
 
1)विविध फळांचे उत्पादन मुबलक प्रमाणात होत असल्याने त्यांच्यापासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करता येतात. उदा. कॅन्डी, सरबते, अर्क, पावडर, वाईन इत्यादी.
2)आपल्या देशामध्ये मुबलक व स्वस्त मजुरांची उपलब्धता होत असल्याने प्रक्रिया उद्योग उभारण्यास वाव आहे.
3)भारतात फक्त 3% फळे व भाजीपाला यावर प्रक्रिया केली जाते. परंतु इतर देशात हेच प्रमाण 50-83% पर्यंत आहे. म्हणून प्रक्रिया करून मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करण्यास मोठा वाव आहे.
4)शासनाच्या विविध योजना / अनुदाने तसेच विविध बँकांमार्फत प्रक्रिया उद्योग उभारणीसाठी कर्ज पुरवठा केला जातो. यामुळे प्रक्रिया उद्योगास आपल्या देशात फार वाव आहे. उदा. अपेडा, एनएचबी इत्यादी
5)भारतात आंतरराष्ट्रीय दर्जाची बाजारपेठेची शहरे आहेत. उदा. मुंबई, मद्रास, कलकत्ता, चेन्नई इत्यादी. तसेच भारताची लोकसंख्या 125 कोटींच्या वर असल्याने आपल्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांना देशांतर्गत बाजारपेठा मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध आहेत. लोकांमध्ये फळांच्या प्रक्रियायुक्त पदार्थांविषयी जागरूकता निर्माण झाली आहे. 
6)प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान भारतामध्ये उपलब्ध आहे. या विषयावर विविध संस्थांमध्ये व विद्यापीठांमध्ये संशोधीत केलेले आधुनिक तंत्रज्ञान उपलब्ध आहे. ते तंत्रज्ञान वापरून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यास मोठा वाव आहे.
7)प्रक्रिया केलेले मूल्यवर्धित पदार्थ जलद गतीने बाजारपेठेत पोहोचवण्यासाठी चांगले रस्ते व वाहने यांची उपलब्धता आहे.
8)प्रक्रियायुक्त पदार्थांच्या पॅकिंगसाठी विविध प्रकारचे आकर्षक पॅकेजिंगचे साहित्य उपलब्ध आहे, त्याचा वापर आपणास करता येतो. उदा. बाटल्या, टेट्रापॅक, रिटॉर्ट पिशव्या, जंतुसंसर्ग विरहीत पॅकिंग इत्यादी.
9)फळांपासून तयार केलेल्या मूल्यवर्धित पदार्थांची जाहिरात करण्यासाठी विविध प्रसार माध्यमं उपलब्ध आहेत. उदा. रेडिओ, टीव्ही, इंटरनेट, मोबाईल, एसएमएस इत्यादी.
 
प्रक्रियायुक्त पदार्थ खराब होऊ नयेत म्हणून घ्यावयाची काळजी
1)प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करण्यासाठी योग्य फळांची निवड करावी.
2)प्रक्रियेसाठी वापरण्यात येणारी सर्व भांडी स्वच्छ पाण्याने धुवून घेतलेली असावीत.
3)तयार केल्या जाणार्‍या पदार्थांमध्ये साखरेचे / मिठाचे प्रमाण योग्य असावे.
4)प्रक्रियायुक्त पदार्थांच्या पॅकिंगसाठी वापरण्यात येणारे डबे/बाटल्या पूर्णपणे चांगल्या निर्जंतुक करून घ्याव्यात.
5)प्रक्रियेसाठी वापरण्यात येणारी सर्व यंत्रसामुग्री व उपकरणे सुस्थितीत आहेत किंवा नाहीत याची खात्री करून घ्यावी.
6)तयार केलेले पदार्थ लेबल लावून थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवावेत.
 
डॉ. विष्णू कु. गरंडे आणि प्रा. रविंद्र दा. पवार 
उद्यानविद्या विभाग, कृषि महाविद्यालय, कोल्हापूर
पुणे 411002