चिकू फळप्रक्रिया

डिजिटल बळीराजा-2    29-May-2020
|

chiku_1  H x W: 
 
चिकू फळ हे अल्पायुषी असल्यामुळे या फळाची आवक जास्त झाल्यास त्याचे अतोनात नुकसान होते. चिकू फळावर प्रक्रिया करून त्यांचे नुकसान टाळता येणे शक्य आहे. चिकू फळांचे विविध पदार्थ कसे तयार करावेत याबाबतची माहिती या लेखात दिली आहे. 
 
चिकू फळ हे अल्पायुषी असल्यामुळे या फळाची आवक जास्त झाल्यास त्याचे अतोनात नुकसान होते. चिकूवर प्रक्रिया करून त्यांचे नुकसान टाळता येणे शक्य आहे. चिकूच्या अपक्व, मध्यम पिकलेल्या आणि पूर्ण पिकलेल्या फळांवर प्रक्रिया करून ती विविध पदार्थांच्या स्वरूपात टिकविता येतात. चिकूचे विविध पदार्थ कसे तयार करावेत याबाबतची माहिती या लेखात दिली आहे. 
चिकू हे सदैव हरीत पर्णानी नटलेले आणि वर्षभर मधूर फळांचे उत्पादन देणारे एक कणखर फळझाड आहे. हे एक बागायती फळपीक असून, त्यावर विशेष अशा घातक रोगांचा अथवा किडींचा प्रादुर्भाव दिसून येत नाही. भारतामध्ये चिकूच्या काळी पत्ती, पिवळी पत्ती, क्रिकेटबॉल, बंगलोर, को-1, को-2 या जाती प्रसिद्ध आहेत. या जातीपैंकी व्यापारी तत्त्वावर घेण्यात येणारी काळी पत्ती ही जात विशेष प्रसिद्ध आहे. महाराष्ट्र राज्यामध्ये ठाणे जिल्ह्यातील बागायतदारांनी चिकू फळाच्या उत्पादनात मोठीच प्रगती केली आहे. रोजगार हमी योजनेअंतर्गत फळझाडांची लागवड या महत्त्वाकांक्षी उपक्रमामुळे महाराष्ट्र राज्यात चिकू लागवडीखालील क्षेत्र वाढत आहे. 
 
चिकू फळामध्ये मानवी शरीरास पोषणाच्या दृष्टीने लागणारा उष्मांक (कॅलरीज) भरपूर प्रमाणात असून एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण 23 टक्के असते, शर्कराचे प्रमाण 16 ते 17 टकके असते आणि आम्लता 0.1 टक्के असते. खाद्योपयोगी 100 ग्रॅम भागात 0.7 ग्रॅम प्रथिने, 1.1 ग्रॅम स्निग्धांश, 0.5 ग्रॅम खनिजेे, 10 मिली ग्रॅम जीवनसत्त्व ‘क‘ 97 मायक्रोग्रॅम कॅरोटीन, 0.02 मिली ग्रॅम थाइमिन, 0.03 मिली ग्रॅम रिबोफलेवीन, 0.02 मिली ग्रॅम नायसीन असते. याव्यतिरिक्त त्यात 28 मिली ग्रॅम कॅल्शियम, 27 मिली ग्रॅम फॉस्फरस व 2 मिली ग्रॅम लोह असते.
 
चिकू हे जरी पौष्टिक, स्वादिष्ट आणि मधूर फळ असले तरी ते अल्पायुषी आहे. बाजारात या फळाची आवक जास्त झाल्यास त्याचे अतोनात नुकसान होते. त्यांची अयोग्य हाताळणी तसेच साठविण्याच्या आणि प्रक्रियेच्या अपुर्या सुविधा यामुळे होणारे नुकसान टाळणे अत्यंत आवश्यक आहे. त्यामुळे चिकू फळावर प्रक्रिया करून त्यांचे नुकसान टाळता येईल, तसेच अधिक रोजगार उपलब्ध करून अर्थार्जनही वाढविता येईल.
 
चिकू फळांपासून विविध टिकाऊ पदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान कोकण कृषी विद्यापीठ दापोली, अखिल भारतीय अन्नतंत्रज्ञान संस्था (म्हैसूर) आणि अन्य तत्सम संस्थांनी विकसित केले आहे. विशेष म्हणजे चिकूच्या अपक्व, मध्यम पिकलेल्या आणि पूर्ण पिकेलेल्या फळांवर प्रक्रिया करून ती विविध पदार्थांच्या स्वरूपात टिकविता येतात. चिकूपासून लोणचे, मुरंबा, सरबत, स्क्वॅश, जॅम, चटणी, चिकूच्या फोडी डबाबंद करणे, कँडी, फोडी वाळविणे, भुकटी, बर्फी इत्यादी अनेक पदाथ तयार करता येतात.

chiku 1_1  H x  
 
1)चिकू लोणचे
 
अपक्व अथवा कच्च्या चिकूपासून लोणचे तयार करता येते. त्यासाठी अपक्व चिकूचे स्टीलच्या चाकूच्या साहाय्याने छोटे तुकडे तयार करून त्यामध्ये खालील घटक वापरून लोणचे तयार करता येते.
  
 अ.क्र.   घटक   प्रमाण
 1)   अपक्व चिकू फळाचे तुकडे   1 किलो
 2)   मीठ   166.66 ग्रॅम
 3)   मेथीची भुकटी   13.33 ग्रॅम
 4)   हळद भुकटी   20.00 ग्रॅम
 5)   हिंग भुकटी   17 ग्रॅम
 6)   मोहरी भुकटी   67 ग्रॅम
 7)   मोहरी (पूर्ण अख्खी)   5 ग्रॅम
 8)   मिरची भुकटी   32 ग्रॅम
 9)   सायट्रीक आम्ल   20 ग्रॅम
 10)   गोडेतेल (उकळून थंड केलेले)   312 ग्रॅम
 
 
सर्वप्रथम चिकूची अपक्व (कच्ची) फळे चांगल्या पाण्याने धुवून त्यांच्या छोट्या फोडी कराव्यात. त्यांना मीठ आणि हळद भुकटी लावून थोडावेळ ठेवावे. थोड्या वेळाने त्यांना पाणी सुटते. त्यानंतर निम्म्या गोडेतेलामध्ये मसाल्याच्या पदार्थाना (मिरची भुकटी आणि मोहरी भुकटी व्यतिरिक्त) फोडणी द्यावी. नंतर त्यात मिरची भुकटी आणि मोहरी भुकटी मिसळावी. त्यानंतर त्यात मीठ आणि हळद लावलेल्या चिकूच्या फोडी मिसळाव्यात आणि या मिश्रणात शेवटी सायट्रिक आम्ल चांगले मिसळावे. शेवटी हे मिश्रण निर्जुंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या काचेच्या बाटल्यांत भरावे आणि त्यात शिल्लक असलेले निम्मे गोडेतेल गरम करून भरावे, जेणेकरून त्यात चिकू लोणच्याच्या फोडी आत बुडून राहतील. चांगले मुरल्यानंतर चिकू लोणचे स्वादिष्ट लागते.
 
चिकूच्या फोडींत आंबा फोडी एकास एक या प्रमाणात घेऊन वरीलप्रमाणे लोणचे तयार केल्यास चिकू आंबा मिक्स्ड लोणचे तयार होते.

chiku 1_1  H x  
 
2) चिकू चटणी
 
पिकलेल्या चिकूच्या गरापासून खालील घटक वापरून चिकू चटणी करता येते.
 
 अ.क्र.   घटक   प्रमाण
 1)   पिकलेल्या चिकूचा गर   1 किलो
 2)   साखर 1 किलो   250 ग्रॅम
 3)   वेलची आणि दालचिनी भुकटी (1ः1)   30 ग्रॅम
 4)   लाल मिरची भुकटी   15 ग्रॅम
 5)   आले (वाटून घेतलेले)   15 ग्रॅम
 6)   कांदा (बारीक करून)   60 ग्रॅम
 7)   लसूण (बारीक करून)   15 ग्रॅम
 8)   व्हिनेगर (शिरका)   80 ग्रॅम
 
 
सर्वप्रथम चिकूचा गर 1 मिली मीटर स्टीलच्या जाळीच्या चाळणीतून गाळून घ्यावा. त्यानंतर चिकूगरात साखर आणि मीठ मिसळावे. थोड्याच वेळात चिकूगरात साखर आणि मीठ विरघळते. नंतर मलमल कापडाच्या पुरचुंडीत मसाल्यांचे पदार्थ बांधून ते मिश्रणात सोडावेत आणि मिश्रण गरम करावे. हे मिश्रण साधारण घट्ट झाल्यावर त्यात व्हिनेगर मिसळावे, मसाल्याची पुरचुंडी आत पिळावी आणि मिश्रण पुन्हा साधारण घट्ट होईपर्यंत उकळावे आणि ते गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बाटलीत भरावे आणि बंद करून थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवावे.

chiku 1_1  H x  
 
3) चिकू पेय (सरबत, आरटीएस पेय)
 
चिकू सरबत तयार करण्यासाठी चांगले परिपक्व चिकू निवडावेत आणि या फळाच्या गरापासून खालील घटक घेऊन चिकू पेय तयार करावे.
 
 अ.क्र.   घटक   प्रमाण
 1)   चिकू गर  20 टक्के
 2)   एकूण विद्राव्य घटक (मुख्यत्वे साखर)   20 टक्के
 3)   आम्लता (सायट्रीक अॅसिड)   0.3 टक्के
 4)   पाणी उर्वरित भाग  -
 
 
हे घटक चांगले मिसळून होणारे मिश्रण गरम करावे आणि गरम असतानाच ते निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात भरून त्यांचे 30 मिनिटे उकळत्या पाण्यात पाश्चरीकरण करावे. (म्हणजे बाटल्या उकळत्या पाण्यात 30 मिनिटे बुडवून ठेवाव्यात) नंतर त्या थंड आणि कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात. चिकू पेय चांगले स्वादिष्ट असते. 
 
4) चिकू स्क्वॅश
 
चिकू फळाच्या गरापासून खालीलप्रमाणे घटक योग्य प्रमाणात घेऊन चिकू स्क्वॅश हे स्वादिष्ट पेय तयार करता येते.
 
 अ.क्र.   घटक   प्रमाण
 1)   परिपक्व चिकूचा गर   25 टक्के
 2)   एकूण विद्राव्य घटक (साखर वापरून)   45 टक्के
 3)   आम्लता (सायट्रीक आम्ल वापरून)   1.2 टक्के
 4)   पाणी उर्वरित भाग  -
  
हे घटक चांगले मिसळून स्क्वॅश तयार करावे. या स्क्वॅशमध्ये सोडियम बेन्झोएट हे परिरक्षक 710 मिलीग्रॅम प्रतिकिलो स्क्वॅश या प्रमाणात मिसळून स्क्वॅश गरम करून ते गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून त्याचे 30 मिनिटे पाश्चरीकरण करावे. नंतर ते थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवावे. स्क्वॅशचा आस्वाद घेण्यापूर्वी त्यात 1ः2 या प्रमाणात पाणी मिसळून मगच त्याचा आस्वाद घ्यावा.
 
5) चिकू जॅम
 
पिकलेल्या चिकूच्या गरापासून खालील घटक वापरून चिकू जॅम हा पदार्थ तयार करता येतो.
 
 अ.क्र.   घटक   प्रमाण
 1)   चिकू गर   2 किलो
 2)   साखर   1.5 किलो
 3)   पाणी   250 मि.ली.
 4)   सायट्रिक आम्ल   15 ग्रॅम
  
हे सर्व घटक एकत्र मिसळून ठराविक घट्टपणा येईपर्यंत शिजवावेत. शिजविताना मिश्रण हळूहळू ढवळावे. शिजलेले मिश्रण गरम असतानाच निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बाटल्यांत भरावे. चांगली पक्व फळे वापरूनही घट्ट जॅम तयार झाला नाही तर त्यात थोडी पेक्टीनची पावडर टाकून चांगला जॅम तयार करता येतो. जॅमच्या बाटल्या थंड व कोरड्या ठिकाणी ठेवाव्यात.
 
6) चिकूच्या डबाबंद फोडी
 
परिपक्व चिकूच्या फोडी 280 ग्रॅम वजनाच्या बटर साइज कॅनमध्ये किंवा 500 ते 550 ग्रॅम वजनाच्या ए 2.5 कॅनमध्ये भराव्यात. फोडी करून उरलेली जागा साखरेच्या पाकाने (550 ब्रीक्स) तोंडापासून 1.25 सेंमी. जागा सोडून भरावी. त्यानंतर चिकू फोडी भरलेले डबे 850 सेल्शिअस तापमानाला निर्वात करून बंद करावेत. बटर साइज कॅनमधील साठविण्याचा पदार्थ 20 मिनिटे शिजवावा, तर ए 2.5 साइज कॅनमधील पदार्थ 25 मिनिटे शिजवावा लागतो. त्यानंतर डबे लगेच थंड पाण्याखाली धरून नेहमीच्या तापमानाला थंड करावेत. असे कॅन थंड आणि कोरड्या ठिकाणी ठेवावेत. अशाप्रकारे टिकवून ठेवलेल्या चिकूच्या फोडी चवदार लागतात. तसेच त्यांचा स्वादही मूळ चिकूप्रमाणे येतो.
 
7) चिकूचा मुरंबा
 
चिकूचा मुरंबा हा पदार्थ मध्यम पिकलेल्या चिकूच्या फोडींपासून करता येतो. यासाठी चिकूची मध्यम पिकलेली (पूर्ण पिकलेली नव्हे) फळे निवडावीत. त्यांची स्टीलच्या चाकून साल काढावी आणि मध्यम आकाराच्या उभ्या फोडी कराव्यात. नंतर त्या 370 ब्रीक्स तीव्रतेच्या पुरेशा साखरेच्या पाकात प्रथम 10 ते 15 मिनिटे शिजवाव्यात. साखरेचा पाक चिकूच्या फोडींच्या आंतरभागात जाण्यासाठी चिकूच्या फोडींना सर्व बाजूंनी दातेरी स्टीलच्या चमच्याने छिद्र पाडावीत. साखरेच्या पाकात चिकूच्या फोडी दर दिवशी 15 ते 20 मिनिटे शिजवाव्यात. साखरेच्या पाकाची तीव्रता 600 ब्रीक्स झाल्यानंतर त्यात थोडेसे सायट्रिक आम्ल अथवा टार्टारिक आम्ल मिसळावे. त्यानंतर पुन्हा मिश्रण 4 ते 5 मिनिटे उकळावे. पुन्हा एक दिवसाने पाकाची तीव्रता 680 ब्रीक्स करावी आणि मिश्रण 4 ते 5 मिनिटे उकळावे. नंतर पदार्थ 3 ते 4 दिवस तसाच ठेवावा. शेवटी पाकाची तीव्रता 700 ब्रीक्स एवढी आणावी आणि तयार झालेल्या चिकूचा मुरंबा निर्जंतुक केेलेल्या काचेच्या रूंद तोंडाच्या बाटलीत भरून ठेवावा.
 
8) चिकू कँडी
 
चिकूच्या पाकविलेल्या फोडी (म्हणजेच चिकू मुरंब्याच्या फोडी) योग्य प्रमाणात वाळविल्यास (वाळवणी यंत्रात 550 सेल्सिअस तापमानाला 3 दिवस वाळविल्यास) चिकू कँडी तयार होते. हा पदार्थ 250 गेजच्या प्लॅस्टिकच्या पिशवीत हवाबंद करून साठविता येतो.
 
9) चिकू बर्फी
 
पिकलेल्या चिकूच्या गरापासून खालील घटकांचा वापर करून चिकू बर्फी हा स्वादिष्ट पदार्थ तयार करता येतो.
 
 अ.क्र.   घटक   प्रमाण
 1)   पिकलेल्या चिकूचा गर   1 किलो
 2)   खवा   1 किलो
 3)  साखर   2 किलो
 4)   वेलची भुकटी   25 ग्रॅम
 5)   काजूगर   50 ग्रॅम
  
 
वरील घटकांचे चांगले मिश्रण तयार करून ते अर्धा तास तसेच ठेवावे. त्यामुळे चिकूगरात साखर विरघळेल. त्यानंतर हे मिश्रण योग्यप्रकारे घट्ट होईपर्यंत शिजवावे आणि ते स्टीलच्या ताटात दीड सेंटिमीटर जाडीच्या थरात ओतावे आणि त्वरित त्याचे 4 सेंमी ु 4 सेंमी. आकाराचे तुकडे पाडावेत आणि ते थंड झाल्यावर 250 गेजच्या प्लॅस्टिकच्या पिशवीत हवाबंद करावेत.
  
10) चिकूच्या फोडी वाळविणे
 
यासाठी सर्वप्रथम योग्य परिपक्वतेची (अतिपिकलेली नव्हे) चिकूची फळे निवडावीत. त्यांची स्टीलच्या चाकूच्या साहाय्याने साल काढावी आणि एका चिकूच्या सारख्या आकाराच्या उभ्या सोळा फोडी करून त्यांना गंधकाची धुरी द्यावी. याकरिता 100 ते 200 ग्रॅम गंधक 25 किलो चिकूच्या फोडीसाठी वापरावे. फोडींना गंधकाची जाळून धुरी हवाबंदिस्त अशा सल्फर चेंबरमध्ये द्यावी. त्यानंतर चिकूच्या फोडी सूर्याच्या उन्हात अथवा 600 सेल्शिअस तापमानाला वाळवणी यंत्रात कडक होईपर्यंत वाळवाव्यात आणि 250 गेजच्या प्लॅस्टिक पिशवीत हवाबंद करून साठवून ठेवाव्यात. वाळविलेल्या चिकूच्या फोडी चवीला उत्तम असतात.
 
11) चिकू पावडर किंवा चिकू भुकटी
 
परिपक्व चिकूच्या कडक वाळवलेल्या फोडी विजेच्या दळणी यंत्रात दळून त्यांची पावडर अथवा भुकटी करता येते. ही भुकटी 1 मि.मी. छिद्राच्या स्टीलच्या चाळणीतून चाळून 250 गेजच्या प्लॅस्टिक पिशवीमध्ये हवाबंद करता येते. चिकू पावडरची चव उत्तम आणि स्वाद मधूर असतो. या चिकू पावडरपासून चिकू मिल्क शेक हे स्वादिष्ट पेय तयार करता येते.
 
12) चिकू मिल्क शेक
 
चिकूच्या गरामध्ये किंवा पावडरीमध्ये (भूकटी) खालील प्रमाणात दूध आणि साखर मिसळून चिकू मिल्क शेक हे मधूर पेय तयार करता येते.
 
 अ) घटक   प्रमाण
 चिकू गर   50 ग्रॅम
 दूध   100 ग्रॅम
 साखर   20 ग्रॅम
 ब) घटक   प्रमाण
 चिकू गर   5 ग्रॅम
 दूध   100 ग्रॅम
 साखर   20 ग्रॅम
 
 
चिकू मिल्क शेक तयार केल्यानंतर लगेचच त्याचा आस्वाद घेणे जरुरीचे आहे. अशाप्रकारे स्वादिष्ट, परंतु अल्पायुषी चिकू फळापासून अनेक प्रकारचे चवीदार, मधूर पदार्थ तयार करता येतात.
 
 
डॉ. जी. डी. जोशी
भूतपूर्व शिक्षण संचालक
डॉ. बाळासाहेब सावंत 
कोकण कृषी विद्यापीठ, दापोली