दुधावर प्रक्रिया करून तयार होणारे प्रमुख पदार्थ

डिजिटल बळीराजा-2    28-May-2020
|
 
उष्णतेच्या साह्याने दूध आटवून तयार करण्यात येणारे पदार्थ

basundi_1  H x  
 
1. दुधापासून बासुंदी तयार करणे
 
दुधापासून तयार करण्यात येणारे गोड उदा. रबडी, खुरचन, खीर, इ. पदार्थ उत्तर प्रदेश, पंजाब, राजस्थान तसेच काही प्रमाणात महाराष्ट्रातही प्रसिद्ध आहेत. बासुंदी ही जास्त प्रमाणात महाराष्ट्र आणि गुजरात राज्यांमध्ये लोकप्रिय आहे. हा पदार्थ साधारणपणे उपाहारगृहे आणि घरांमध्ये सणाच्या दिवशी बनविला जातो.
साहित्य : दूध, साखर, वेलदोड, केशर
उपकरणे : कढई, खुंटी, शेगडी
 
कृती :
दूध गाळून कढईमध्ये घेणे.
दूध उकळणे व ते हळूहळू खुंटीच्या साह्याने ढवळणे. ही कृती करीत असताना उष्णता मध्यम स्वरुपात असावी.
नंतर दुधामध्ये साधारणतः 15-16% साखर टाकावी व ती व्यवस्थितरीत्या मिसळावी.
यानंतर त्या मिश्रणामध्ये 0.5 ते 1% वेलदोडा टाकावे व तसेच केशर यासारखे सुगंधवर्धक पदार्थ टाकावेत.
हे मिश्रण सतत ढवळणे व काही वेळाने उष्णता बंद करून ते सतत हालवून थंड करावे.
साधारणतः एक लिटर दुधापासून 300 ते 400 मिलि बासुंदी तयार होते. 
  
2. दुधापासून रबडी तयार करणे
 
हा पदार्थ पूर्व आणि उत्तर भारतामध्ये अतिशय लोकप्रिय आहे. दूध शेगडीवर मंद गतीने तापवून मलईचे एकावर एक थर जमा होऊन त्याचे जाड पापुद्रे तयार होतात आणि नंतर त्यामध्ये आवश्यकतेप्रमाणे साखर टाकून जो पदार्थ तयार केला जातो त्याला रबडी म्हणतात. रबडी म्हशीच्या दुधापासून चांगल्या प्रतीची व अधिक प्रमाणात तयार होते.
साहित्य : दूध, साखर, वेलदोड, केशर
उपकरणे : कढई, खुंटी, शेगडी
 
कृती :
रबडी तयार करत असताना 4 ते 5 लिटर दूध एका स्व्च्छ कढईमध्ये घेऊन प्रथम 85 ते 900 से. तापमानास तापवून घ्यावे व नंतर मंद आचेवर हळुवार उष्णता द्यावी. जेणेकरुन दूध उकळणार नाही याची काळजी घ्यावी, त्याप्रमाणे दुधास उष्णता देताना दूध हलवू नये.
 
जस-जसे दुधावर मलईचा थर जमा होईल तसा तो 3-4 सेंमी अंतरावर तोडून कढईच्या वरील एका बाजूस ढकलत जावे.
 
अशाप्रकारे मलईचे थर जमा होऊन दुधाचे आकारमान मूळ दुधाच्या 15% झाल्यावर दुधात मूळ दुधाच्या 5 ते 6% साखर टाकून ती पूर्णपणे विरघळावी.
 
नंतर बाजूला करण्यात आलेले मलईचे थर एकत्रित करावेत व थोडी उष्णता द्यावी.
रबडीचा उपयोग खाण्यासाठी करण्यात येतो.
 
3. दुधापासून कुरचन तयार करणे
 
दूध कढईमध्ये न हलविता आटवून त्यामध्ये साखर टाकून जो गोड पदार्थ तयार करण्यात येतो त्याला कुरचन असे म्हणतात. हा पदार्थ उत्तर भारतामध्ये लोकप्रिय असून महाराष्ट्रामध्ये हिवाळ्यामध्ये मोठ्या प्रमाणवर हलवाई तयार करतात. 
साहित्य ः दूध, साखर
उपकरणे ः कढई, खुंटी, शेगडी
 
कृती : 
कुरचन तयार करण्यासाठी प्रथम दूध गाळून कढईमध्ये 80-850 से. तापमानास उकळून घ्यावे
नंतर तसेच शेगडीवर मंद आचेवर उकळत ठेवणे. 
दूध उकळत असताना हालवू नये. फक्त शेगडीची उष्णता नियंत्रित ठेवावी.
ही प्रक्रिया दुधाचे आकारमान एकूण दुधाच्या 1/5 होईपर्यंत ठेवावी.
त्या दुधामध्ये मूळ दुधाच्या 5 ते 6% साखर टाकून चांगली विरघळून घ्यावी. 
याचा उपयोग लगेच खाण्यासाठी केला जातो.

khava_1  H x W: 
 
4. दुधापासून खवा बनविणे
 
खवा तयार करण्यासाठी प्रामुख्याने म्हशीचे दूध वापरण्यात येते. कारण त्यापासून तयार करण्यात येणार्या पदार्थाची प्रत उत्तम राहते. गाईच्या दुधापासूनदेखील खवा तयार करतात. उत्तम प्रतीचा खवा तयार करण्यासाठी म्हशीच्या दुधामध्ये 5% तर गाईच्या दुधामध्ये 4% स्निग्धांशाचे प्रमाण असावे.
साहित्य ः दूध, कढई, लांब दांडीची पळी, शेगडी इ.
 
कृती ः 
मोठ्या आकाराच्या कढईत दूध घेऊन दीर्घकाळापर्यंत आटवून त्याचा खवा तयार करतात. 
दूध तापविताना वापरण्यात येणार्या इंधनातून जास्त धूर निघणार नाही याची काळजी घ्यावी. अन्यथा खव्याला धुरकट वास येण्याची शक्यता असते.
 
दूध उकळत असताना लांब दांड्याच्या उलथण्याने सतत हलवावे, म्हणजे दुधावर साय येत नाही व त्यातील घनघटकही एकजीनसी राहतात.
 
उष्णतेमुळे पाण्याची वाफ होऊन दूध घट्ट होऊ लागते व हळूहळू त्याची द्रवरुप अवस्था संपत असल्याचे दिसून येते.
अशा अवस्थेत कढई खालील उष्णतेचे प्रमाण कमी करून कढईतील घट्ट दूध उलथण्याने वेगाने हलविले पाहिजे.
ज्याक्षणी कढईतील खवा तळाला व बाजूला चिकटत नाही व खव्याचे कण एकत्र येऊन गोळा तयार होतो तेव्हा खवा तयार झाला असे समजावे व उष्णता देण्याचे बंद करावे.
 
हा खवा कढईतील आतल्या अंगास मोकळेपणी पसरून ठेवावा.
थंड झाल्यावर पुन्हा एकत्र गोळा करून तो स्वच्छ भांड्यात किंवा पार्चमेंट पेपरमध्ये गुंडाळून थंड जागी ठेवावा.

pedha_1  H x W: 
 
5. पेढा
ताज्या खव्याचा गोळा फोडून मोकळा करावा व त्यामध्ये खव्याच्या 30% दळलेली साखर व्यवस्थित मिसळावी.
हे मिश्रण मोठ्या कढईत धूरविरहित चुलीवर अथवा गॅसवर ठेवून मंद उष्णतेवर गरम करावे.
मिश्रण गरम होत असताना लाकड्याच्या उलथण्याने (खुंटीने) हलवत राहावे.
मिश्रण एकजीव झाल्यावर त्याचे गोळे तयार होत असल्यास वेलची पूड घालावी.
व एका ट्रे मध्ये ओतून थंड करावे. त्याचे पेढे बांधावेत.
 
त्यावर पिस्त्याचे लहान तुकडे लावावेत. केशरी पेढ्याला मोठ्या प्रमाणावर मागणी आहे. पेढा तयार करताना त्यामध्ये 0.2 % केशर वापरण्यात येते.

barfi_1  H x W: 
 
6. बर्फी
 
ताजा खवा लाकडी उलथण्याच्या साह्यानेफोडून घोटून मऊ करुन घ्यावा.
व त्यामध्ये खव्याच्या 30% दाणेदार साखर मिसळून मिश्रण कढईत मंद आचेवर गरम करावे.
मिश्रण गरम करीत असताना कढईच्या तळाला लागू नये म्हणून उलथण्याने एकसारखे हलवत राहावे.
सर्व साखर विरघळल्यानंतर बर्फी तयार झाली असे समजावे व त्यामध्ये गरजेप्रमाणे वेलची पूड घालावी.
हे मिश्रण एका ट्रेमध्ये पसरून थंड झाल्यावर त्यावर सुका मेवा पसरून निरनिराळ्या आकाराचे तुकडे करावेत.
चॉकलेट बर्फी करावयाची असल्यास मिश्रण गरम झाल्यावर वेलची पूड टाकण्यापूर्वी त्यामधील 30% मिश्रण वेगळे काढून त्याच्या 1% चॉकलेट पावडर त्यामध्ये मिसळावी.
70 % प्लेन मिश्रण ट्रेमध्ये पसरून त्यावर चॉकलेटचे मिश्रण एकसारखे पसरावे, थंड होऊ
द्यावे व हव्या असलेल्या आकारात बर्फीचे तुकडे करावेत.

gulabjamun_1  H 
 
7. गुलाबजाम
 
गुलाबजामून हा पदार्थ खव्यापासून तयार केला जातो. या पदार्थाचा आकार सर्वसाधारण लांबटगोल किंवा गोल असतो. या पदार्थाचा स्विट डिश म्हणून उपयोग केला जातो. 
साधारणतः 300 ग्रॅम खवा घेऊन त्यामध्ये 30 ग्रॅम गव्हाचे पीठ चांगले मिसळून घ्यावे.
व मिसळत असताना साधारणतः 2-3 ग्रॅम बेकिंग पावडर त्यामध्ये मिसळावी.
नंतर तयार होणार्या घट्ट मिश्रणापासून लहान-लहान गोळे तयार करून ते तुपात तळावेत (तांबूस रंग होईपर्यंत) व ते 60% साखरेच्या पाकात टाकून काही तासांकरिता ठेवावेत.
यामुळे साखरेचा पाक तळलेल्या गुलाबजाममध्ये शोषला जाऊन त्याची गोडी वाढते.
 
विरजण लावून तयार केलेले पदार्थ
 
1. दुधापासून दही बनविणे
 
दूध हा नाशवंत पदार्थ असल्यामुळे दुधाचे रूपांतर वेगवेगळ्या पदार्थांत केले असता तो पदार्थ जास्त काळ टिकतो. मानवाच्या आहारामध्ये दुधाबरोबर दह्याचा वापर फार पूर्वीपासून करण्यात येतो. दही रोजच्या आहारामध्ये घेतल्यास पचनसंस्थेचे विकार होत नाहीत व रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते हे सिद्ध झाले आहे. दुधापासून चक्का, श्रीखंड, लस्सी, लोणी, तूप बनविण्यासाठी दुधाचे रूपांतर दह्यामध्ये होण्यासाठी आवश्यक असते. गोडदही, आंबटदही हे प्रामुख्याने दह्याचे दोन प्रकार आहेत. याशिवाय दुधामध्ये 6% साखर घालून गोडदही तयार करण्यात येते. उदा. मस्ती दही, लाल दही इत्यादी. 
साहित्य ः दूध, विरजन
कृती ः 
ताजे आणि स्वच्छ दोन लिटर दूध, निर्जंतुकीकरण केलेल्या पातेल्यामध्ये घेऊन 80 सें.ला तापवावे.
नंतर दुधावर साय येऊ न देता 30ें तापमानापर्यंत थंड करावे.
या तापमानाला 1% चांगल्या प्रतीचे विरजन लावणे.
ते दूध ढवळून पूर्ण दुधात विरजन मिसळविणे.
वरील मिश्रण प्लॅस्टिक कपामध्ये भरून कप उबवणी यंत्रामध्ये 30े सें. तापमानाला 10 ते 12 तास ठेवणे.
 
यानंतर उबवणी यंत्रामधून कप बाहेर काढून 5 ते 10 तापमानाला ठेवणे.

shrekhand_1  H  
 
2. दुधापासून चक्का व श्रीखंड बनविणे
 
श्रीखंड हा पदार्थ दह्यापासून बनविला जातो. दही हे मलमलच्या कपड्यांच्या (गाळण कापड) साह्याने गाळून घेऊन त्यातील घन पदार्थ व पाणी असे दोन भाग केले जातात व त्यातील घन पदार्थालाच चक्का म्हणतात. चक्क्यामध्ये साखर व्यवस्थित मिसळली असता येणार्या पदार्थाला श्रीखंड म्हणतात. हा पदार्थ प्रामुख्याने पश्चिम भारतात वापरला जातो. (महाराष्ट्र व गुजरात) त्याच्यामध्ये सुवासासाठी, चवीसाठी थोड्या प्रमाणात वेलदोडा, चारोळी, जायफळ पावडर वापरले जाते. यापासून श्रीखंडवडी बनविली जाते. ती श्रीखंडातील पाणी काढून केली जाते.
साहित्य ः चांगल्या प्रतीचे दही, मलमलीचे कापड (गाळण्यासाठी),साखर (पिठीसाखर),जायफळ पावडर
वेलदोडा पावडर, केशर रंग
 
कृती ः
0.7 ते 1% आम्लतेचे दही घ्यावे.
ते दही पळीच्या साह्याने व्यवस्थित ढवळून ते मलमलच्या कापडामध्ये ठेवावे.
नंतर ते कापड स्टँडला व्यस्थितरीत्या 5 ते 6 तास अडकवावे व त्यातील पूर्ण पाणी निघू द्यावे.
नंतर त्यातील जो घन पदार्थ मिळेल त्याला चक्का म्हणतात.
चक्क्यामध्ये 30 ते 45% पिठीसाखर व्यवस्थित मिसळावी व नंतर ते श्रीखंड पात्रात घेऊन पुन्हा एकदा मिसळावे.
 
नंतर त्यामध्ये रंग व सुवासासाठी वेलदोडा पावडर व जायफळ पावडर टाकावी, पुन्हा एकदा व्यवस्थितरीत्या ते मिसळावे.
 
3. आम्रखंड
 
आम्रखंड तयार करण्यासाठी वरीलप्रमाणे तयार केलेल्या श्रीखंडामध्ये 15 ते 20% उत्तम प्रकारच्या हापूस आंब्याचा पल्प घालून मिश्रण एकजीव करावे.

lassi_1  H x W: 
 
4. दुधापासून लस्सी बनविणे
 
दुधापासून दही व दह्यापासून तयार केल्या जाणार्या पेयाला लस्सी संबोधले जाते. भारतामध्ये उन्हाळ्यात थंड पेय म्हणून लस्सी फार लोकप्रिय आहे. उत्तम प्रतीच्या लस्सीमध्ये घट्टपणा, मऊपणा पोत, तकतकीतपणा, तेज आणि पिवळसर पांढरट रंग असणे गरजेचे आहे. त्याचप्रमाणे गोडपणा असणे जरुरीचे आहे. लस्सीमध्ये आवडीनुसार आणि चवीनुसार थोडेसे मीठ वापरण्यात येते. लस्सी चवीला मधुर व आंबट गोड असते आणि थंड घेतल्याने आल्हाददायक आणि ताजेतवाणे वाटते. तसेच आरोग्यासाठी लस्सी उत्तम आहे. लस्सीचे सेवन केल्याने पोटाचे विकार होत नाहीत व आरोग्य उत्तम राहते.
साहित्य ः
 
1. दूध (4 % स्निग्धांश असलेले), साखर ,मीठ, स्टबिलायझर, रंग आणि स्वाद, स्टेनलेस स्टील पातेले
 
कृती ः 
उत्तम प्रतीचे दही एका भांड्यामध्ये काढून घेणे
ब्लेंडरच्या अथवा रवीच्या साह्याने दही फोडून घेणे व त्यामध्ये दह्याच्या 30% थंड पाणी मिसळणे. (5 सें)
नंतर एकूण मिश्रणाच्या 17 ते 20% साखर व 1 ते 2 % मीठ घेऊन व्यवस्थितरीत्या मिसळणे.
वरील एकूण मिश्रणाच्या 0.3% स्टॅबीलायझर मिसळणे (थोडे मिश्रण एका भांड्यात वेगळे घेऊन 45 सें. तापमानापर्यंत गरम करावा व नंतर त्यामध्ये स्टॅबीलायझर विरघळवणे).
नंतर आवश्यकतेनुसार तयार मिश्रणात रंग व स्वाद मिसळणे.
ब्लेंडर/रवीच्या साह्याने व्यवस्थित एकजीव करणे.
तयार लस्सी सर्व्ह करताना ग्लासमध्ये बर्फाचा तुकडा टाकून सर्व्ह करावी. 
 
जास्त स्निग्धांचे पदार्थ
 
tup_1  H x W: 0
 
1. तूप तयार करणे
 
लोणीला उष्णता दिली असता पाण्याचा अंश निघून गेल्यानंतर स्वच्छ आणि नितळ स्निग्धांश जो शिल्लक राहतो त्यालाच तूप असे म्हणतात. तूप तयार करण्याच्या पाच वेगवेगळया पद्धती आहेत. परंतु भारतामध्ये 90% तूप हे देशी पद्धतीनेच तयार करण्यात येते. या पद्धतीमध्ये दुधापासून दही तयार करून ते घुसळल्यानंतर मिळणार्या लोण्याला उष्णता दिली जाते व त्यापासून तूप मिळवले जाते. यामध्ये 99.5% स्निग्धांशाचे प्रमाण असते. त्यामुळे शाकाहारी लोकांसाठी स्निग्ध पदार्थांचा उत्तम स्त्रोत आहे. 1 ग्रॅम तुपापासून 9.1 कि। कॅलरी ऊर्जा मिळते. वातावरणाच्या तापमानालादेखील हा पदार्थ जास्त काळ टिकून राहतोय 
साहित्य ः लोणी, मलमल कापड
उपकरणे ः लोखंडी कढई, लांब दांड्याचे उलतणे, शेगडी, वजन काटा, स्टीलचा डब्बा (कन्टेनर)
 
कृती ः 
प्रथमतः लोण्याचे वजन करून ते कढईत घेणे, याला उष्णता दिली असता 30े सें. तापमानाला लोणी वितळण्यास सुरुवात होते व ते 60े सें लोणी वितळण्याची प्रक्रिया पूर्ण होते. लोण्याचे उष्णता देत असताना उलतण्याच्या साहाय्याने ढवळणे.
94ें तापमानापर्यंत हीच अवस्था राहते व जवळजवळ पाण्याचा अंश निघून गेलेला असतो. याचवेळी पृष्ठभागावर फेस येण्यास सुरुवात होते.
त्यानंतर उकळण्याची प्रक्रिया सुरू होते व भांड्यातील पदार्थ थोडा घट्ट होतो व मोठे बुडबुडे येण्यास सुरुवात होते.
लोण्यातील अतिद्राव्य पदार्थ एकत्र येऊ लागतात व तापमान 110ें पर्यंत पोचत असताना अतिद्राव्य पदार्थ पृष्ठभागावर येऊन मळीसारखा पदार्थ तयार होतो.
यानंतर उष्णता चालू ठेवून तापमान 120ें जात असताना पृष्ठभागावर जमा झालेली मळी तळाकडे जाऊ लागते व पांढर्या रंगाचा थर तळाजवळ जमा झालेला दिसतो.
120ें पेक्षा तापमान वाढत राहते यावेळी मोठे बुडबुडे जाऊन त्याची जागा लहान बुडबुडे घेतात व त्याचा तडतडल्यासारखा आवाज निर्माण होतो याचवेळी तळाजवळ जमलेल्या पदार्थाचा रंग गुलाबीसर होऊ लागतो. याचवेळी तूप तयार झाले असे समजून उष्णता बंद करावी.
थोडावेळ तूप तसेच कढईत स्थिर ठेवून हळूहळू थंड होऊ द्यावे.
तूप ठेवण्यासाठी कल्हई केलेला डबा वापरणे, मात्र पितळी, तांबे किंवा पत्र्याचा डबा वापरू नये.
 
गरम दूध कृत्रिमरीत्या नासवून तयार केलेले पदार्थ (आम्ल वापरून)
 
1. दुधापासून छन्ना तयार करणे
 
गरम दुधामध्ये आम्ल टाकून दूध फाटल्यानंतर त्यातील पाण्याचा अंश काढून टाकून राहिलेल्या घन पदार्थालाच छन्ना असे म्हणतात. यासाठी साधारणपणे लॅक्टिक किंवा सायट्रिक आम्लाचा उपयोग करण्यात येतो. छन्न्याचा उपयोग बंगाली मिठाई उदा. रसगुल्ला, संदेश, पॅन्टोवा इत्यादी पदार्थ तयार करण्यासाठी उपयोगात/वापरण्यात येतो. यापासून मुबलक प्रमाणात स्निग्धांश व प्रथिने मिळतात.
साहित्य ः दूध, सायट्रीक आम्ल (%), मलमल कापड
उपकरणे ः स्टीलची कढई, शेगडी, मोठी पळी, कुंठी
 
कृती ः 
स्टेनलेस स्टीलच्या कढईत दूध घेऊन उकळणे.
दूध उकळत असताना तळाशी लागू नये म्हणून ढवळत राहणे.
5 मिनिटांनंतर दुधाचे तापमान 2ेसें ला ठेवणे/स्थिरक करणे.
या तापमानाला 2% सायट्रिक आम्लाचे द्रावण हळूहळू ओतणे, द्रावण दुधामध्ये टाकत असताना दूध एकसारखे ढवळणे.
दूध फाटून घन पदार्थ एकत्र आल्यानंतर सायट्रीक आम्लाचे द्रावण टाकणे बंद करणे.
मिश्रण 5 ते 10 मिनिटे तसेच ठेवणे.
नंतर मलमल कापडाच्या साह्याने गाळून घेणे.
शिल्लक राहिलेल्या पदार्थामधील पाणी (थहशू) पूर्णपणे निघून जाण्यासाठी तो पदार्थ 3 ते 4 तासांकरिता टांगून ठेवणे.

rasgulla_1  H x 
 
2. रसगुल्ला 
 
उत्तम प्रतीचा छन्ना चांगला मळून एकजीव करून घ्यावा
छन्ना मळताना त्याला तेल सुटू नये म्हणून भांडे थंड पाण्याच्या ट्रे मध्ये ठेवून छन्ना मळावा.
आवश्यकता वाटल्यास तयार छन्न्याला भेगा पडू नयेत म्हणून त्यामध्ये मैदा 4 ते 5% मिसळावा.
त्याचे 5-10 ग्रॅम एवढया वजनाचे गोळे तयार करावेत.
गोळे तयार करताना प्रत्येक गोळ्यामध्ये एक विलायची दाणा घालावा.
तयार झालेले गोळे हळुवारपणे साखरेच्या पाकात सोडावेत व भांडे झाकून गोळे 20 मिनिटे शिजवावेत. शिजवताना गोळे पाकात बुडतील याची काळजी घ्यावी तसेच शिजल्यावर ते मोठे होतात. त्यामुळे आकारमान वाढण्यासाठी आवश्यक तेवढी जागा असावी.
रसगुल्ले बाहेर काढून त्यावर गुलाबाचे सुवासिक द्रव्य फवारावे.
रसगुल्ले साखरेच्या पाकात ठेवून पॉलिथीन पिशवीत/प्लॅस्टिक कपात सीलबंद करावेत.
 
3. संदेश
 
ताजा उत्तम प्रतीचा छन्ना कढईत घेऊन त्यामध्ये दळलेली साखर 30% या प्रमाणात मिसळावी व मिश्रण चांगले एकजीव करून मंद आचेवर गरम करावे.
गरम करताना मिश्रण सातत्याने हलवावे व त्यामध्ये वेलचीपूड मिसळावी. मिश्रण गरम करीत असताना त्याचा गोळा होईल त्या वेळी संदेश तयार झाला असे समजावे.
तयार झालेला संदेश एका ट्रे मध्ये पसरून थंड होऊ द्यावा व आवश्यक त्या आकाराचा कापून विक्री करावी.
संदेश तयार करताना गरजेप्रमाणे वेलची वापरावी तसेच रंग वापरल्यास पदार्थ आकर्षक दिसतो.

paneer_1  H x W 
 
4. दुधापासून पनीर तयार करणे
 
गरम दुधामध्ये आम्ल टाकून दूध फाटल्यानंतर त्यातील पाण्याचा अंश काढून टाकून राहिलेल्या घनपदार्थालाच पनीर असे म्हणतात. यासाठी साधारणपणे लॅक्टिक किंवा सायट्रिक आम्लाचा उपयोग करण्यात येतो. यापासून मुबलक प्रमाणात स्निग्धांश व प्रथिने मिळतात.
साहित्य ः दूध, सायट्रीक आम्ल (%)/ लॅक्टिक आम्ल, मलमल कापड
उपकरणे ः स्टीलची कढई, शेगडी, मोठी पळी, कुंठी
 
कृती ः 
स्टेनलेस स्टीलच्या कढईत दूध घेऊन उकळणे.
दूध उकळत असताना तळाशी लागू नये म्हणून ढवळत राहणे.
5 मिनिटांनंतर दुधाचे तापमान 2ेसें ला ठेवणे/स्थिरक करणे.
या तापमानाला 2% सायट्रिक/लॅक्टिक आम्लाचे द्रावण हळूहळू ओतणे, द्रावण दुधामध्ये टाकत असताना दूध एकसारखे ढवळणे.च
दूध फाटून घनपदार्थ एकत्र आल्यानंतर सायट्रीक आम्लाचे द्रावण टाकणे बंद करणे.
मिश्रण 5 ते 10 मिनिटे तसेच ठेवणे.
नंतर मलमल कापडाच्या साह्याने गाळून घेणे व नंतर तो पदार्थ पनीर तयार करण्याच्या पात्रात ठेऊन त्यावर दाब द्यावा.
नंतर ते पनीर थंड पाण्यामध्ये काही वेळेकरिता ठेवणे.
 
दुधापासून तयार करण्यात येणारे इतर पदार्थ

kheer_1  H x W: 
 
1. खीर
 
वैदिक काळात दुधापासून विविध पदार्थ बनविण्यात येत होते त्य ावेळी त्या पदर्थाला ’क्षीरीका’ म्हणून संबोधले जायचे. खीर हा शब्द त्यातूनच उत्पीत झाला आहे. खीर या पदार्थाचे महत्त्व पौराणिक काळापासून अनन्यसाधारण आहे. हा पदार्थ विविध सणांदिवशी, मंगलकार्याप्रसंगी, वेगवेगळ्या धार्मिक कार्यक्रमांमध्ये वापरला जातो. दुधापासून तयार केलेल्या खिरीस काही वेळा बासुंदी असेसुद्धा संबांधले जाते. दुधामध्ये साखर, तांदळाची कणी टाकून काही प्रमाणात शिजविला जाऊन जो पदार्थ तयार करतात त्याला खीर म्हणतात.
 
कृती ः 
गाईचे किंवा म्हशीचे दूध स्टीलच्या पातेल्यात घेऊन उष्णता द्यावी व ते सतत पळीच्या/वंॠुटीच्या साह्याने हलवावे म्हणजे करपणार नाही.
दुधाला उकळी येऊ लागली की त्यामध्ये स्वच्छ तांदळाची (सुगंधी) कणी 5% प्रमाणात टाकावी. (तत्पूर्वी तांदळाची कणी तुपातून मंद आचेवर परतवून घ्यावी) व मिश्रण सतत चांगले हलवावे. जेव्हा मिश्रणाचे प्रमाण 30-40% घेतलेल्या दुधाच्या होते तेव्हा मूळ दुधाच्या प्रमाणत पिठीसाखर 5% टाकावी व मिश्रणास उष्णता देत असताना चांगले हलवावे.
5 ते 7 मिनिटांनी उष्णता देण्याचे थांबवावे व खीर थंड होऊ द्यावी. थंड झालेली खीर लगेच खाण्यासाठी वापरावी.
 
 
डॉ. धनराज चौधरी
संपर्क क्रमांक: 9657963091/7499591056