केळीपासून प्रक्रिया मूल्यवर्धनाचा उत्तम पर्याय

डिजिटल बळीराजा-2    28-May-2020
|
 
keli_1  H x W:
 
वर्षभर उपलब्ध असणारे, बिया नसलेली आणि सहज निघणारे हे फळ प्रक्रिया उद्योगाच्या दृष्टीने आवश्यक आहे. प्रक्रियेमुळे तयार होणार्या मूल्यवर्धित उत्पादनांना चांगली मागणी असल्याने उत्पादकांचा आर्थिक स्तर उंचविण्यास मदत होते.
 
गरिबांचा मेवा म्हणून ओळखले जाणारे आणि कमी किमतीत केळी हे फळ आहारदृष्ट्या ’श्रीमंत’ असून यात पिष्टमय पदार्थ, प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिज द्रवे, आठ प्रकारची आम्ले इ. आवश्यक अन्नघटक मुबलक प्रमाणात आहे. 
 
आपला देश फळांच्या उत्पादनात अग्रेसर असला तरी एकूण उत्पादनाच्या केवळ 2-3 टक्के उत्पादनावरच प्रक्रिया केली जाते. सन 1993 मध्ये फळप्रक्रिया उद्योगाची क्षमता 1.1 लाख मे. टन होती, तर 2006 मध्ये या उद्योगाची क्षमता 1.1 लाख मे. टनांपर्यंत वाढली. प्रक्रिया उद्योगाच्या क्षमतेत होणारी वाढ फळप्रक्रिया उद्योगास असलेली मागणी स्पष्टपणे दर्शविते. 
 
वर्षभर उपलब्ध असणारे, बिया नसलेली आणि सहज निघणारे हे फळ प्रक्रिया उद्योगाच्या दृष्टीने आवश्यक आहे. प्रक्रियेमुळे तयार होणार्या मूल्यवर्धित उत्पादनांना चांगली मागणी असल्याने उत्पादकांचा आर्थिक स्तर उंचविण्यास मदत होते. काढणीपश्चात फळांचे 5 ते 30 टक्के होणारे नुकसान टाळण्यासाठी प्रक्रिया उद्योग सक्षम पर्याय आहे. 
 
प्रक्रियायुक्त पदार्थ करताना त्यातील रसाचे व गराचे प्रमाण साखर व आम्लतेची माहिती असणे अत्यंत गरजेचे आहे.
केळीतील रस/ गर, साखर व आम्लतेचे प्रमाण ः 
 अ. नं. फळ रस/गर प्रमाण टीएसएस
 1 केळी 55 % 20 ब्रीक्स 0.40 %
 
केळीपासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ :
 
वेफर्स : चांगल्या प्रतीचे वेफर्स तयार करण्याकरिता पूर्ण वाढ झालेली, परिपकव, कच्ची केळी निवडतात. केळी स्वच्छ पाण्याने धुवून साल काढून यंत्राच्या साह्याने साधारणपणे 3 ते 5 मिमी जाडीच्या चकत्या कराव्यात. या चकत्या 0.1 टक्के सायट्रिक आम्ले किंवा 0.05 टक्के पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइटच्या द्रावणात 15 ते 20 मिनिटे बुडवून ठेवाव्यात. यामुळे चकत्या काळसर न पडत पांढर्या राहतात, नंतर चकत्या उकळत्या पाण्यात 3 ते 4 मिनिटे बुडवून थंड करून प्रतिकिलो चकत्यास 4 ग्रॅम याप्रमाणे गंधकाची धुरी द्यावी. तयार झालेल्या चकत्या उन्हात किंवा वाळवणी यंत्रात सुकवाव्यात. जर चकत्या वाळवणी यंत्राच्या साह्याने सुकवायच्या असतील तर तापमान 60 अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसावे. चकत्या सुकल्यानंतर हाताने दाबल्या असता मोडल्यास तयार झालेल्या पदार्थास वेफर्स असे म्हणतात. तयार झालेले वेफर्स प्लॅस्टिकच्या पिशवीत भरून कोरड्या व थंड जागी साठवितात. आवश्यकतेनुसार ते तेलात किंवा तुपात टाळून मीठ किंवा मसाले लावून खाण्यासाठी वापरतात.
सुकेळी ः 
पूर्ण पिकलेली, परंतु टणक फळे निवडून त्यांची साल काढून टाकावी. फळे उभी चिरून त्याचे 2 भाग करून पुन्हा आडवे लहान काप द्यावे. त्यांना 30 मिनिटे गंधकाची (एक किलो केळीसाठी 3 ग्रॅम गंधक) धुरी द्यावी. धुरीप्रक्रियेमुळे केळीच्या कापांना आकर्षक सोनेरी छटा येते. तसेच सुकेळींची प्रत देखील उंचावते. असे काप सुकवून प्लॅस्टिक पिशव्यांमध्ये किंवा निर्जंतुक केलेल्या बरणीत भरावेत.
रस : पूर्ण पिकलेली, चांगल्या प्रतीची केळी रस तयार करण्यासाठी निवडावीत. प्रथम ती स्वच्छ पाण्याने धुवून, साल काढून पल्पर मशिन किंवा मिक्सरच्या साहाय्याने लगदा करून घेतात. या घरात 100 पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइड व 0.2 टक्के पेक्टिनेज एन्झाइम टाकून मिश्रण 30 अंश सेल्सिअस तापमानास चार तासांपर्यंत ठेवावे. चार तासांनंतर लगदा (गर) सेंट्रिफ्यूज करून त्यातील घनपदार्थ वेगळे करावेत. म्हणजे पारदर्शक, शुद्ध रस मिळेल. तयार झालेल्या हा रस 80-85 अंश सेल्सिअस तापमानाला 25-30 मिनिटांपर्यंत तापवून, निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात भरून, बाटल्या हवाबंद करून थंड व कोरड्या जागी साठवितात. साधारणपणे एक किलो केळ्यांच्या गरापासून 650 मि.लि. इतका रस मिळतो. हा रस सरबत कॉर्डियल स्व्वॉश, सिरप, मद्य तयार करण्यासाठी वापरतात.

jam_1  H x W: 0 
जॅम : जॅम तयार करण्याकरिता पूर्ण पिकलेल्या केळ्यांचा वापर करावा. त्याकरता प्रथम पूर्ण पिकलेली केळी घेऊन स्वच्छ पाण्याने धुवून साल काढून गर काढावा. गर मिक्सरमध्ये किंवा पल्पर यंत्राच्या साह्याने बारीक करून घ्यावा गरामध्ये साखर मिसळून (गर एक किलो असल्यास+साखर एक किलो मिसळावी) शिजविण्यास ठेवावे. एक किलो गरासाठी समट्रेक सायट्रिक आम्ले मिसळून मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे. मिश्रण शिजत असताना स्टीलच्या पळीने सतत ढवळावे म्हणजे मिश्रण करपणार नाही किंवा भांड्याला लागणार नाही व चांगल्या प्रतीचा जॅम झाला असे समजावे. तयार झालेला जॅम निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून कोरड्या व थंड जागी साठवावा.
पीठ केळीचे पीठ तयार करण्यासाठी कच्ची केळी वापरली जातात. एक किलो पीठ तयार करण्यासाठी साधारणपणे साडेतीन किलो गर लागतो. यासाठी प्रथम केळी स्वच्छ पाण्याने धुवून, साल काढून त्याच्या चकत्या किंवा बारीक तुकडे करून सुकवतात. सुकवण्यासाठी सूर्याच्या उष्णतेच्या किंवा वाळवणी यंत्राचा वापर करतात. केळीच्या चकत्या वाळवून त्याच्यातील पाण्याचे प्रमाण आठ टक्क्यांंपेक्षाही कमी आणले जाते, नंतर या चकत्यांपासून दळणी यंत्राचा वापर करून पीठ तयार करतात. हे पीठ जर काळे पडत असेल तर पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइडच्या 0.05 ते 0.06 टक्के तीव्रतेच्या द्रावणात 30 ते 45 मिनिटे कळ्यांच्या चकत्या बुडवून वाळवतात. नंतर पीठ तयार करतात. तयार झालेले पीठ प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांत भरून कोरड्या व थंड जागी साठवितात.
व्हिनेगर ः 
अतिपिकलेली केळी जी खाण्यास योग्य नाहीत किंवा चवीला चांगली लागत नाहीत अशा केळ्यांपासून व्हिनेगर तयार करता येते. अशी केळी सोलून त्याचा लगदा तयार करावा. त्यामध्ये पाणी घालून त्या मिश्रणातील साखरेचे प्रमाण दहा टक्के येईल याची काळजी घ्यावी. या मिश्रणात यीस्ट (सॅक्रोमायसिस सीटीव्हीसी) टाकून दोन दिवस स्थिर ठेवावे. नंतर हे मिश्रण मलमलच्या कपड्यातून गाळून घ्यावे. या मिश्रणात 48 तासांपूर्वी केळीच्या रसात तयार केलेले माल्ट व्हिनेगरचे मुरवणे मातृआंब प्रतिलिटर 20 ते 30 मिमी. या प्रमाणात मिसळावे. हे मिश्रण 30 अंश सेल्सिअस तापमानाला आंबविण्यास ठेवावे. ही रासायनिक क्रिया साधारणपणे 3 आठवडे पूर्ण होण्यासाठी लागतात. नंतर सेंट्रिफ्यूज करून व्हिनेगर वेगळे करावे. तयार झालेले व्हिनेगर निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून, हवाबंद करून साठवावे.
वाइन : 
वाइन तयार करण्यासाठी रसातील एकूण विद्राव्य घटक व आम्लता यांचे प्रमाण अनुक्रमे साखर व सायट्रिक अमल टाकून 23 अंश ब्रिक्स व 0.7 टक्क्यांपर्यंत आणावे. रसात 0.05 टक्के डायमोनियम हायड्रोजन फॉस्फेट व 125 पीपीएम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइड मिसळावे. हा रस 70 अंश सेल्सिअस तापमानाला 30 मिनिटे ठेवून निर्जंतूक करावा. या रसात 48 तासांपूर्वी केल्याच्या रसात तयार केलेले यीस्टचे मुरवणे प्रतिलिटर 20 ते 30 मिमी या प्रमाणात मिसळावे. हे मिश्रण 30 अंश सेल्सिअस तापमानाला आंबविण्यास ठेवावे. ही रासायनिक क्रिया साधारणपणे 3 आठवडे पूर्ण होण्यासाठी लागतात. नंतर 0.1 टक्का बेंटोनाइट टाकून आंबविलेला रस रात्रभर ठेवावा. त्यानंतर हे सेंट्रिफ्यूज करून मिळणारी वाइन निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत भरून, हवाबंद करून कोरड्या थंड जागी साठवावे.
इतर मूल्यवर्धित उत्पादने : 
पानांपासून तयार केले जाणारे काप व प्लेट्स ः 
खोडापासून धागानिर्मिती करणे (650 ते 750 किलो प्रतिहेक्टर)
खोडाच्या चोथ्यापासून बायोगॅस इंधननिर्मिती (925 घनमीटर/हे.)
फळांच्या सालीचा उपयोग इथेनॉलनिर्मितीसाठी केला जातो. 
कच्ची फळे, खोडाचा गाभा व केळफूल या गोष्टींपासून भाजी बनविली जाते. 
केळीच्या दांड्यापासून कँडी व लोणचे तयार केले जाते.
दांड्यांपासून गृहोपयोगी टोपल्या, चटई, पिशव्या, चप्पल यासारख्या विविध वस्तू तयार केल्या जातात.
दांड्यांतून निघणार्या पाण्याचा उपयोग स्वयंपाकात केला जातो. 
खोड, पाने, केळफूल जनावरांना, बकर्यांना खाद्य म्हणून वापरतात.
इतर मूल्यवर्धित उत्पादनात मुख्य घटक म्हणून होणारा उपयोग ः 
मिल्कशेक, आईस्क्रीम, बिस्किट्स, आरोग्यवर्धक पेय, कॉर्डियल
 
मूल्यवर्धनाचे फायदे :
प्रक्रियायुक्त पदार्थामुळे वाया जाणार्या उत्पादनाचे मूल्यवर्धन होऊन चांगला आर्थिक फायदा होतो. 
ग्रामीण भागातील युवकांना व विशेषतः महिलांना याद्वारे आपल्या भागातच रोजगार उपलब्ध होऊ शकतो. 
बाराही महिने केळी लागवड होत असल्याने प्रक्रिया उद्योगास आवश्यक कच्च्या मालाचा पुरवठा अखंडितपणे होऊ शकतो. 
बायोगॅसनिर्मिती करून वापरल्यास पर्यावरणावर संतुलन राखण्यास मदत होईल. 
 
श्री. हर्षल डी. पाटील (लेखक संशोधन आणि विकास विभागात कार्यकारी पदावर कार्यरत)
श्री. जयेश डी. पाटील (कृषी तंत्रनिकेतन विद्यालय, चोपडा) 
श्री. गणेश डी. पाटील (सहायक प्राध्यापक, क. क वाघ कृषी अभियांत्रिकी महाविद्यालय, नाशिक)