मूल्यवर्धित दुग्धजन्य पदार्थ : शेतकर्यांच्या समृद्धीचे साधन

डिजिटल बळीराजा-2    27-May-2020
|
 
2_2  H x W: 0 x
 
भारतात दुधाचा वापर प्रामुख्याने पारंपरिक दुग्धजन्य पदार्थ उदाहणार्थ पनीर,़ श्रीखंड, तूप, खवा, छन्ना, दही इत्यादी तयार करण्यासाठी होतो, परंतु अलीकडे शहरी भागांमध्ये पाश्चिमात्य दुग्धपदार्थ उदाहणार्थ बटर, चीज, आईस्क्रिम इत्यादी वापरण्याचे प्रमाण वाढत आहे. ग्राहकांचा मूल्यवर्धित दुग्धउत्पादनाकडील वाढता कल दुग्धव्यवसायाला चालना देणारा होईल.
 
दूध उत्पादनात भारत जगात अग्रेसर आहे. 2017-18 मध्ये भारताचे दूध उत्पादन 176.3 दशलक्ष टन एवढे होते. जगातील एकूण दूध उत्पादनाच्या सुमारे 18.5 टक्के उत्पादन भारतात होते. धवलक्रांतीमुळे भारतामध्ये दुधाचे दरडोई उपलब्धतेत कमालीची वाढ झाली आहे. 1950-51 मध्ये दुधाची दरडोई उपलब्धता 130 ग्र्रॅम्स प्रतिदिन होती तर 2015-16 मध्ये ती 337 ग्रँम्स प्रतिदिन ऐवढी झाली आहे. शासनाने सातत्याने राबविलेल्या विविध योजनांमुळे दुग्धक्षेत्रात निव्वळ आयातकर्ता आसलेला भारत आज निर्यातदार म्हणून उदयास आला आहे. 
 
भारतात दुधाचा वापर प्रामुख्याने पारंपरिक दुग्धजन्य पदार्थ उदाहणार्थ पनीर,़ श्रीखंड, तूप, खवा, छन्ना, दही इत्यादी तयार करण्यासाठी होतो, परंतु अलीकडे शहरी भागांमध्ये पाश्चिमात्य दुग्धपदार्थ उदाहणार्थ बटर, चीज, आईस्किम इत्यादी वापरण्याचे प्रमाण वाढत आहे. ग्राहकांचा मूल्यवर्धित दुग्धउत्पादनाकडील वाढता कल दुग्धव्यवसायाला चालना देणारा होईल. 
 
देशातील एकूण दूध उत्पादनाच्या 54 टक्के दूध हे दुग्धजन्य पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरतात आणि उर्वरित 46 टक्के दुधाची द्रव्यरूपात विक्री होते. देशातील एकूण उत्पादित दुधाचा वापर खालीलप्रमाणे होतो.
 
 1. दूध 46.00 टक्के  5. खवा 06.50 टक्के
 2. तूप 27.50 टक्के   6. दुध भुकटी 03.50 टक्के
 3. बटर/मक्खन 06.50 टक्के   7. पनीर/छन्ना 02.00 टक्के
 4. दही 07.00 टक्के   8. आईस्क्रीम 01.00 टक्के
  
उद्योगाची वाढ करण्यासाठी सर्व डेअरीज मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थाकडे लक्ष केंद्रित करत आहे. या पदार्थांपासून होणार्या उत्पन्नाने कंपनीच्या एकूण उत्पन्नामध्ये लक्षणीय वाढ झाली आहे. विकासाला चालना देण्यासाठी बहुतेक कंपन्या दुधाचे मूल्यवर्धीकरण करत आहे. मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थावरील नफा दूध विक्रीपेक्षा दुपटीहून अधिक आहे. दूध विक्रीवर 4 ते 5 टक्के एवढा नफा आहे, तर मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थांच्या विक्रीवर 12 ते 18 टक्के नफा मिळतो. ही परिस्थिती लक्षात घेता, शेतकर्यांनी दूध विक्रीपेक्षा काही प्रमाणात मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थ विक्रीकडे वाटचाल केली तर फायद्याची राहील. दूध क्षेत्रात मूल्यवर्धीत दुग्धपदार्थांचा हिस्सा दरवर्षी सुमारे 25 टक्क्याने वाढत आहे आणि ही वाढ 2019-20 पर्यंत अशीच राहील असे अपेक्षित आहे. 
 
दुधाचे मूल्यवर्धन करण्याचे विविध मार्ग आहेत. या लेखात दूध मूल्यवर्धनाचे फायदे, पद्धती, समस्या, त्यासाठी लागणारी साधने व मनुष्यबळ याबद्दल थोडक्यात माहिती दिली आहे.
 
1. मूल्यवर्धन म्हणजे काय?
 
1) पदार्थाच्या भौतिक स्वरुपात बदल करून त्याचे मूल्य वाढविणे किंवा पदार्थाच्या मूल्यात वाढ होईल अशा पद्धतीने पदार्थांचे उत्पादन घेणे म्हणजे मूल्यवर्धन करणे होय. उदा. सेंद्रिय पद्धतीचा वापर करून उत्पादित केलेले पदार्थ.
3) पदार्थात काही विशिष्ट अनुकूल बदल करून त्यास प्रतिस्पर्धीपेक्षा वेगळ्या रुपात सादर करणे तसेच ग्राहकांच्या पसंतीनुसार मूळ पदार्थांच्या गुणधर्मात बदल करून त्यास अधिक मौल्यवान बनविणे म्हणजे मूल्यवर्धिकरण होय.
 
2. दुधाचे मूल्यवर्धिकरण कसे करायचे?
 
दुधाचे विविधरीत्या मूल्यवर्धिकरण करता येते.
1) दुधावर प्रक्रिया करून उदा. पाश्चरीकरण, होमोजीनायझोशन, स्टरीलाईजेशन, उष्णताविरहित प्रक्रिया.
2) दुधापासून विविध दुग्धपदार्थ तयार करून उदा. पारंपरिक किंवा पाश्चिमात्य दुग्धजन्य पदार्थ.
3) दुधाला विविध प्रकारच्या पॅकेजिंग साहित्यामध्ये पॅक करून त्याची टिकवणक्षमता वाढविणे. (असेप्टिक, व्हॅक्युम, सुधारित वातावरणीय पॅकेजिंग)

2_1  H x W: 0 x 
 
पारंपरिक दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये प्रामुख्याने तूप, दही, खवा, पनीर, छन्ना, खवा यापासून बनविलेले पदार्थ, छन्नापासून बनविलेले पदार्थ महत्त्वाचे आहेत, तर पाश्चिमात्य दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये चीज, योगर्ट, बटर, आईस्क्रिम पदार्थ महत्त्वाचे आहेत.
या पदार्थांपैकी काही पदार्थ अत्यल्प खर्चात, गुंतवणुकीत उत्पादित करता येतात, तर काही पदार्थांच्या उत्पादनासाठी लागणारी उपकरणे, प्रशिक्षण व कुशल अकुशल मजूर यासाठी मोठ्या प्रमाणात गुंतवणूक करावी लागते. परंतु लघू दूधप्रक्रिया उद्योग सुरू केल्यास पारंपरिक दुग्धजन्य पदार्थ अत्यंत सोयीस्कररीत्या उत्पादित करता येणे शक्य आहे. मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थांच्या उत्पादनात इच्छुक असलेल्यासांठी बरेच विकल्प आहेत. मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थाची निवड ही ग्राहकांच्या पसंतीवर, उत्पादकाच्या आवडीवर, मार्केट आणि विक्री पद्धतीवर अवलंबून असते. 
 
3. मूल्यवर्धिकरणाचे फायदे कोणते?
 
मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थावरिल नफा निव्वळ दुग्धविक्रीहून मिळण्यार्या नफ्यापेक्षा अधिक आहे. निव्वळ दूधविक्रीवर 4-5 टक्के एवढा नफा आहे, तर मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थावर 12-18 टक्के नफा मिळतो. मुंबईस्थित क्रेडिट विश्लेषण आणि संशोधन लिमिटेड एजन्सीजच्या अहवालाप्रमाणे, नफा वाढविण्यासाठी भारतातील दुग्धउत्पादकांनी मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थांवर लक्ष केंद्रित करणे आवश्यक आहे. 
 
4. दुधाच्या मूल्यवर्धनासाठी आवश्यक घटक?
 
दुधाच्या मूल्यवर्धिकरणासाठी खालील बाबींची आवश्यकता असते.
1. दुधाची उपलब्धता : दुग्धजन्य पदार्थनिर्मितीकरिता आवश्यक प्रमाणात दूध उपलब्ध नसेल तर दूध संकलन केंद्र सुरू करून नजीकच्या गावातून दूध संकलित करून त्यावर प्रक्रिया करता येते.
2. उपकरणे : दूधप्रक्रियेसाठी व त्यापासून पदार्थनिर्मितीसाठी लघू प्रमाणावर उत्पादन करावयाचे असेल तर वेगळ्या उपकरणांची आवश्यकता असते. कमीत कमी साधनांचा वापर करून परंपरागत पद्धतीने दुग्धजन्य पदार्थांची निर्मिती होऊ शकते.
3. मनुष्यबळ : दुग्धजन्य पदार्थनिर्मितीकरिता कुशल किंवा अकुशल कामगार किंवा आपल्या कुटुंबातील व्यक्तींची मदत घेऊ शकतो. 
4. विक्री : उत्पादित पदार्थ बाजारपेठेपर्यंत नेण्यासाठी शीतपेट्या असलेली वाहतुकीची सेवा असणे गरजेचे आहे. नजीकच्या शहरातील उपाहारगृह, नामांकित हॉटेल्स, मिठाईवाला किंवा स्वत: दूध व दुग्धपदार्थ विक्री केंद्र सुरु करून उत्पादित पदार्थांची विक्री करता येते.
 
5. मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थनिर्मितीची योग्य माहिती कोठे उपलब्ध होईल?
 
महाराष्ट्रात खालील दोन शासकीय दुग्धतंत्रज्ञान महाविद्यालये आहेत. ज्या ठिकाणी दुग्धजन्य पदार्थांच्या (पारंपरिक/पाश्चिमात्य) निर्मितीविषयी योग्य ती आवश्यक माहिती मिळू शकते.
अ) दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालय, उदगीर जि. लातूर
ब) दुग्धतंत्रज्ञान महाविद्यालय, वरुड (पुसद) जि. यवतमाळ
 
6. मूल्यवर्धित दुग्धपदार्थापैकी लघू दूधप्रक्रिया केंद्रात बनविण्यासाठी अत्यंत सोपे व कमीत कमी खर्चात तयार करता येणारे पदार्थ कोणते?
 
पारंपरिक दुग्धजन्य पदार्थ उदा. पनीर/छन्ना, खवा, खवापासून बनणारी मिठाई, श्रीखंड पदार्थ बनविण्यासाठी अत्यंत सहज आहेत. त्यांच्या निर्मितीमध्ये कमी साधनसामग्री लागते. पारंपरिक प्रक्रियेने उत्पादित केल्यास घरगुती स्तरावरसुद्धा या पदार्थाचे उत्पादन करता येते. 
साधारणपणे एक किलो दुग्धपदार्थांच्या निर्मितीकरिता खालीलप्रमाणे दुधाची आवश्यकता असते. 
 
 अ.क्र   पदार्थ   लगणारे दूध प्रतिकिलो
 1    पनीर   5.0
 2  खवा   4.5
 3  श्रीखंड   1.0
 4  छही   1.5
 5  बासुंदी   2
 6  लोणी   10
 7  कुल्फी   2
 8  रसगुल्ला   1.8
 9  तूप 1.4 (क्रिम 80: फॅट)
 10  बर्फी   3.6
 11  खीर   1.25
 12  चक्का   2.7
 13  लस्सी   0.8
 14  पेढा   3.3
 15  रबडी   3.3
 16  क्लाकंद   3.6
 17  गुलाबजामुन   1.0
 
मूल्यवर्धित दुग्धजन्य पदार्थ उत्पादनाच्या क्षेत्रात ज्यांनी बाजारपेठेची परिस्थिती जाणून उत्पादनासाठी योग्य पदार्थाची निवड करून जिद्दीने प्रयत्न केला त्यांना नक्कीच यश प्राप्त झाले आहे.
 
 
श्री. संतोष चोपडे, डॉ. रूपेष दातीर, डॉ. माधव पाटील
दुग्धतंत्रज्ञान महाविद्यालय, उदगीर, जिल्हा लातूर